毎日のお弁当に入っているウインナーも、ビールと一緒に食べるフランクフルトも、ソーセージという同じ仲間です。あまりに身近なので、いつ、どこで生まれた食べ物なのかを考える機会は、なかなかないかもしれません。
ソーセージの歴史は、数千年前にさかのぼるといわれています。この記事では、ソーセージがどのように生まれ、世界に広がり、日本に伝わったのかを、ソーセージを作っている立場からたどってみます。
ソーセージって、昔の人の知恵がぎゅっと詰まった食べ物なんですよね。調べていくと、作り手としても背筋が伸びます。
ソーセージは、肉を無駄なく保存する知恵から生まれた
冷蔵庫のない時代、獲った動物の肉をどう保存するかは、人々にとって大きな課題でした。塩をすり込んで乾かす、煙でいぶす。そうした保存の工夫のなかで、細かく刻んだ肉に塩を混ぜ、動物の腸や胃袋に詰める方法が生まれたといわれています。
この方法なら、ステーキにはならない端の肉や、内臓、血まで、一頭の動物を余さず食べきることができます。ソーセージは、命を無駄にしないための知恵から生まれた食べ物でもあります。
英語の「sausage（ソーセージ）」は、ラテン語で「塩漬けにした」を意味する「salsus」が語源といわれています。名前そのものに、塩で肉を保存した歴史が残っているのです。
一頭を余さず食べきるための知恵。僕がソーセージを作り始めた理由と、まったく同じなんですよね。
古代から現代まで、ソーセージの歴史を年表で見る
ソーセージの歴史の主な流れを、年表にまとめました。古い時代のことは記録が少なく、諸説あるため、目安としてご覧ください。
| 時代 | できごと |
|---|---|
| 紀元前8世紀ごろ | 古代ギリシャの叙事詩『オデュッセイア』に、血と脂を詰めた胃袋の料理が登場するといわれる |
| 古代ローマ | 「ルカニカ」など、香辛料を使ったソーセージが食べられていたといわれる |
| 中世〜近代のヨーロッパ | ドイツ、イタリア、スペインなど各地で、土地の肉と香辛料を使ったソーセージが発展する |
| 大正時代（1910年代後半） | 第一次世界大戦で日本に来たドイツ人捕虜が、ソーセージの製法を伝えたといわれる |
| 昭和時代（戦後） | 魚肉ソーセージが広まり、ソーセージが家庭の食卓に定着していく |
ヨーロッパで広がった、土地ごとのソーセージ
ソーセージは、ヨーロッパの各地で、その土地の肉と香辛料、気候に合わせて発展していきました。
ドイツ：種類の多さで知られる国
ドイツには、1,500種類以上のソーセージがあるといわれています。地方ごとに、太さ、肉の種類、香辛料、燻製の有無が違い、町の名前がついたソーセージも少なくありません。焼いて食べるもの、茹でて食べるもの、パンに塗って食べるものまであります。
イタリア・スペイン：乾燥と香辛料の文化
温暖なイタリアやスペインでは、肉を塩と香辛料で味付けし、風に当てて乾燥させるソーセージが発展しました。サラミや、パプリカで赤く色づけたチョリソーなどが代表的です。
土地の肉と香辛料で、その土地のソーセージが生まれる。広島の猪と鹿で作るのも、ある意味そのいちばん新しい形なのかもしれません。
広島の山の肉で作る、いまのソーセージ
ジビエソーセージ入門編の4種セットは、広島の猪と鹿を、挽きたてのスパイスと摘みたてのハーブで仕上げた詰め合わせです。冷凍パックのまま湯煎して、焼くだけで楽しめます。
ジビエソーセージのセットを見る日本にソーセージが伝わったのは大正時代
日本でソーセージ作りが本格的に始まったのは、大正時代といわれています。第一次世界大戦のとき、日本の収容所にいたドイツ人捕虜の中に肉の加工職人がいて、その技術が日本に伝えられたというのが、よく知られた話です。
その後、戦後になると、魚を原料にした魚肉ソーセージが広まり、手頃な値段で手に入るたんぱく源として、家庭の食卓に定着していきました。いまでは、お弁当の定番から、専門店の手作りソーセージまで、日本でもさまざまなソーセージが楽しまれています。
僕たちがソーセージ作りを始めたのは、2016年の創業からおよそ10ヶ月後のことです。修行の経験はなく、独学でした。ソーセージならどんな部位でも、どんな端材でも活かせると気づいたのがきっかけで、2017年1月から毎日ソーセージ作りに取り組み、これまでに40種類以上のソーセージを作ってきました。
数千年続く知恵の、いちばん新しいページに
ソーセージは、肉を塩漬けにして無駄なく保存するための知恵から生まれ、ヨーロッパの各地で土地ごとの味に育ち、大正時代に日本へ伝わった食べ物です。名前の語源にも、塩で肉を保存した歴史が残っています。
一頭の命を余さず食べきるための知恵は、数千年たったいまも変わりません。次にソーセージを食べるとき、その長い歴史を少しだけ思い出してもらえたら、いつもの一本が少し違って感じられると思います。
こうしてソーセージの歴史をお話しできるのは、僕たちが数千年続くその知恵のいちばん新しいページを、広島で毎日つくっているソーセージ専門店だからです。修行なしの独学から始めて、40種類以上を作ってきました。よかったら、僕たちの自家製ソーセージも一度試してみてください。
一頭を食べ尽くす、いまのソーセージ
定番ジビエを食べ尽くすセットは、猪プレーンと鹿ブラックペッパーを8本詰めた詰め合わせです。一頭の命を余さず食べきる知恵が、いまも続いていることを味わえます。
定番ジビエのセットを見る
- ソーセージはいつ生まれたのですか？
- 正確な起源はわかっていませんが、数千年前から作られていたといわれています。紀元前8世紀ごろの古代ギリシャの叙事詩にも、それらしい料理が登場するといわれます。
- ソーセージの語源は何ですか？
- ラテン語で「塩漬けにした」を意味する「salsus」が語源といわれています。
- 日本にソーセージが伝わったのはいつですか？
- 本格的な製造が始まったのは大正時代といわれています。第一次世界大戦のドイツ人捕虜が製法を伝えたという話がよく知られています。
- ドイツにはソーセージが何種類ありますか？
- 1,500種類以上あるといわれています。地方ごとに、太さ、肉の種類、香辛料、燻製の有無などが違います。
