焼いたソーセージを切ってみたら、断面がほんのりピンク色。これは生焼けなのか、それとも大丈夫なのか。食べる手が止まってしまった経験がある方もいると思います。
実は、ソーセージの中の色は、火の通り具合だけで決まるわけではありません。この記事では、ソーセージが生焼けかどうかを見分ける4つのポイントと、生焼けだったときの対処法を、生ソーセージを作っている立場からまとめます。
断面の色って、気になりますよね。色の理由がわかると、焼くときの不安がかなり減ると思います。
中がピンクでも、生焼けとは限らない
市販のハムやソーセージの多くは、加熱してもきれいなピンク色をしています。これは、発色剤（亜硝酸ナトリウムなど）を使っているためです。発色剤は肉の色素と結びついて、加熱しても赤みが残るようにする働きがあります。そのため、発色剤を使ったソーセージは、しっかり火が通っていても中がピンク色です。
一方、発色剤を使っていないソーセージは、生のときは生肉に近い赤みがあり、火が通ると灰色がかった白っぽい色や、薄い茶色に変わります。猪プレーンや鹿ブラックペッパーなど、僕たちの定番のソーセージもこちらです。発色剤を使っていないソーセージで、中が生肉のような赤さのままなら、火が通りきっていない可能性があります。
つまり、「ピンク色かどうか」だけでは判断できません。まずは、そのソーセージに発色剤が使われているかを、原材料表示で確かめてみてください。
無添加のソーセージは、焼くとちょっと地味な色になるんです。でもそれが、肉そのものの色なんですよね。
火の通りを見分ける4つのポイント
1. 断面の色
発色剤を使っていないソーセージなら、中まで均一に白っぽい色や薄い茶色になっていれば、火が通っています。中心だけ赤みが濃く、半透明のように見える場合は、もう少し加熱が必要です。
2. 弾力
火が通ったソーセージは、指やトングで押すと、パンと張った弾力があります。押したときにぐにゃっと柔らかく、へこんだまま戻らない場合は、中がまだ生の可能性があります。
3. 肉汁の色
切ったときに出てくる肉汁が透明なら、火が通っているサインです。赤く濁った汁が出てくる場合は、加熱が足りていません。
4. 中心の温度
いちばん確実なのは、温度計で中心の温度を測る方法です。食肉は、中心部が75℃で1分以上になるように加熱するのが目安です。料理用の温度計がひとつあると、迷わずに済みます。
パンと張った弾力、これは焼いてるうちに手が覚えてくる感覚です。最初は温度計に頼って、だんだん慣れていけば大丈夫ですよ。
見分け方を表で見る
火が通っているときと、生焼けのときの違いを、表にまとめました。発色剤を使っていないソーセージの場合の目安です。
| 見るところ | 火が通っている | 生焼けの可能性 |
|---|---|---|
| 断面の色 | 中まで白っぽい、薄い茶色 | 中心が生肉のように赤い、半透明 |
| 弾力 | パンと張っていて、押すと戻る | ぐにゃっと柔らかい |
| 肉汁 | 透明 | 赤く濁っている |
| 中心の温度 | 75℃で1分以上 | 75℃に届いていない |
ジビエのソーセージは、豚のソーセージより肉の色が濃いので、火が通っても少し赤みがかって見えることがあります。迷ったときは、弾力と肉汁、中心の温度で判断してください。
焼くと白っぽくなるのは、肉そのものの色です
鹿ブラックペッパーは、広島県産の鹿肉を粗挽きで腸詰めにした生ソーセージです。発色剤を使っていないので、火が通ると赤みがすっと引いて、肉そのものの色に変わります。冷凍パックのまま湯煎して焼くだけで、中までしっかり火が通ります。
鹿ブラックペッパーを見る生焼けを防ぐ焼き方と、生焼けだったときは
生焼けを防ぐいちばんの方法は、いきなり強火で焼かないことです。生のソーセージは、先にお湯でじっくり中まで火を通し、最後にフライパンで焼き色をつけると失敗しません。ドットコミュのソーセージなら、冷凍パックのまま沸騰直前のお湯で12〜13分ほど湯煎してから焼いてください。
切ってみて生焼けだったときは、慌てずにもう一度加熱すれば大丈夫です。油を引いたフライパンに入れて蓋をし、とろ火で5分、ひっくり返して5分ほど。蓋をすることで、外側を焦がさずに中まで温度が届きます。
色だけで判断せず、弾力と温度で確かめる
ソーセージの中がピンク色でも、発色剤を使ったものなら生焼けとは限りません。発色剤を使っていないソーセージは、火が通ると白っぽく変わります。迷ったときは、断面の色に加えて、弾力、肉汁の色、中心の温度で確かめてください。
焼き方のコツと見分け方がわかれば、生のソーセージも安心して楽しめます。じっくり火を通したソーセージの、ジューシーな肉汁をぜひ味わってみてください。
発色剤のことや焼き上がりの色の変化まで細かくお話しできるのは、僕たちが発色剤を使わないソーセージを自分たちで作り続けてきたからです。焼き上がりの色こそ地味ですが、肉そのものの味がまっすぐ出ます。
その色と味を一度試してみたい方は、猪プレーンと鹿ブラックペッパーをまとめた定番ジビエのセットもあります。よかったら、僕たちの自家製ソーセージも一度試してみてください。
肉そのものの色と味を、試してみませんか？
定番ジビエを食べ尽くすセットは、発色剤を使っていない猪プレーンと鹿ブラックペッパーの詰め合わせです。焼くと白っぽく変わる、肉本来の色と赤身の旨みを味わえます。
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- ソーセージの中がピンク色なのは生焼けですか？
- 発色剤を使ったソーセージは、加熱してもピンク色が残るため、生焼けとは限りません。発色剤を使っていないソーセージで中が生肉のように赤い場合は、加熱が足りない可能性があります。
- ソーセージに火が通ったかどうかはどう確かめますか？
- 断面の色、押したときの弾力、肉汁の色、中心の温度で確かめます。中心部が75℃で1分以上になっていれば、十分に加熱されています。
- ソーセージが生焼けだったらどうすればいいですか？
- 油を引いたフライパンに入れて蓋をし、とろ火で5分、ひっくり返して5分ほど加熱し直してください。
- 無添加のソーセージは焼くと何色になりますか？
- 発色剤を使っていないソーセージは、火が通ると灰色がかった白っぽい色や薄い茶色になります。
