業務用ソーセージの仕入れ｜小ロットで仕入れたい飲食店の方へ

業務用の食材を仕入れるとき、まず見るのは単価だと思います。1kgいくら、1本いくら。見積もりを並べて、安いほうに丸をつける。

最初に言っておきたいのですが、お店の利益を決めているのは単価ではありません。使いきったときに、結局いくらかかったか。そこで決まります。

安く仕入れても、使いきれずに捨てれば、一皿あたりの原価は跳ね上がります。仕込みにスタッフの手が30分取られれば、その30分にも給料は発生しています。仕入れの良し悪しは、伝票の数字だけでは見えません。

……と、偉そうに書きましたが、これは僕たち自身が払ってきた授業料の話でもあります。僕は2016年、猟師仲間から仕入れた鹿や猪を解体・精肉して、飲食店に卸すところからドットコミュを始めました。そして今は、工房の隣で自分たちの飲食店も営んでいます。卸す側と、仕入れて出す側。両方をやってきた立場から、業務用ソーセージを仕入れるときの勘所をお話しします。

仕入れで見るべきは「単価」ではなく「使いきったときの原価」

食材の本当の原価は、仕入れた金額を、実際にお客さんに出せた量で割って初めてわかります。

たとえば、少しでも安い食材をまとめて仕入れたとします。思ったより出なかった週があって、残りを捨てることになった。この時点で、出した一皿あたりの原価は、見積もりのときに電卓で弾いた数字より確実に上がっています。

しかも、捨てるときにもお金はかかります。仕入れ代を一度払い、それを捨てるための手間と処分の費用で、もう一度払う。いわば「廃棄は二重払い」です。

創業したばかりの僕たちは、この二重払いを何度も繰り返しました。野生の鹿や猪は、いつ、どれだけ獲れるかが読めません。仕入れの見込みが立たないまま肉が入ってきて、売り先が見つからずに捨てる。せっかくの命を活かしきれない。その葛藤を、何度も味わいました。

そこで気づいたのが、ソーセージなら、どんな部位でも活かしきれるということです。僕たちがソーセージを作り始めた理由のひとつは、ロスを出さないためでした。ロスの痛さを知っているぶん、仕入れる側のお店にとって「ロスが出にくい」ことがどれだけ効くかは、よくわかっているつもりです。

業務用ソーセージを仕入れるときの5つの勘所

1. 試せる量から始められるか

新しいメニューが当たるかどうかは、出してみるまでわかりません。最初から大きなロットで仕入れるのは、まだ一度もお客さんに出していない商品に、先にお金を賭けるようなものです。

まずは少量で試して、スタッフで味を確かめ、お客さんの反応を見る。いけると判断してから量を増やす。順番としては、こちらのほうが圧倒的に安全です。少量から試せるかどうかは、仕入れ先を選ぶときの最初のチェックポイントになります。

2. 「待てる在庫」かどうか

冷蔵の食材は、仕入れた日から期限に向かって走り出します。雨で客足が落ちた週も、予約が急にキャンセルになった日も、待ってはくれません。

冷凍で長く保存できる食材は、お店の都合に合わせて待ってくれる在庫です。使う分だけ取り出せばいいので、出数に波があってもロスになりにくい。繁忙期やイベントに向けて、前もって積んでおくこともできます。

3. ピークの時間に、誰が作っても同じ一皿になるか

飲食店の売上は、ピークの時間帯にどれだけ回せるかで大きく変わります。そして、ピークに限って人が足りない。これはどのお店でも、だいたい同じだと思います。

だから見ておきたいのは、味だけではなく、オペレーションに乗るかどうかです。解凍の段取りが要るか。火入れに経験が要るか。ベテランが焼いても、入ったばかりのアルバイトが焼いても、同じ一皿が同じ時間で出せるか。手順がシンプルな食材ほど、ピークを支える戦力になります。

4. 納期と支払いが、お店のお金の流れに合っているか

急な団体予約が入ったときに、数日で届くかどうか。そして支払いのタイミングも、じわじわ効いてきます。仕入れのたびに先払いが続くと、売上が入る前に現金が出ていきます。月ごとにまとめて請求書で払えれば、お金の流れを読みやすくなります。

5. お客さんに語れる一皿になるか

最後は、やっぱり味と個性です。どこでも食べられるものは、どこでも食べられます。わざわざそのお店に足を運ぶ理由には、なりにくい。

使っている肉、スパイス、作り手の話。説明できる背景があるメニューは、スタッフがお客さんと話すきっかけになり、お店の記憶にも残ります。原材料を聞かれたときにきちんと答えられることも、お店の信頼につながります。

ドットコミュの業務用ソーセージを、この勘所に当てはめると

1パックから試せる

既存の商品であれば、1パックからお試しいただけます。まずはスタッフの皆さんで味を見て、お客さんの反応を確かめてから、本格的に取り入れるかどうかを決めてください。

冷凍でストックでき、賞味期限は最長12ヶ月

急速冷凍で鮮度と旨みを閉じ込めていて、賞味期限は最長12ヶ月です。使う分だけ取り出せるので、出数に波があってもロスを抑えられます。繁忙期やイベントに向けたストックにも向いています。

解凍いらず。真空パックのまま湯煎で提供できる

冷凍からそのまま加熱でき、真空パックのまま湯煎すれば、忙しい時間帯でもすぐに提供できます。手順がシンプルなので、ピークの時間帯にも回しやすい食材です。

最短2〜3日で出荷、月末締め・請求書払い

ご注文いただいた商品は、最短2〜3日で出荷できます（注文を受けてから製造が必要なオリジナル商品などは除きます）。お支払いは月末締めの請求書払いに対応しているので、継続してのお取引もスムーズです。

「ここでしか食べられない」一皿になる

狩猟で得たジビエ肉や地元の食材に、独自にブレンドしたスパイスを合わせています。肉のカットからミンチ、生地作り、腸詰めまですべて広島の工房で行い、これまでに40種類以上のソーセージを作ってきました。現在も、飲食店やホテル、カフェなど、さまざまな業態のお店で使っていただいています。

まずは1パック、お店で試してみませんか？

冷凍でストックでき、真空パックのまま湯煎で提供できます。最短2〜3日で出荷、月末締め・請求書払いにも対応しています。

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「良いものを作れば売れる」は、半分しか正しくなかった

2024年、僕たちは製造を強化するために、工房の移転を計画していました。そのとき、投資家の方や「令和の虎」への出演を通して、核心を突かれる言葉を投げかけられました。

「そんだけ作って、売れるの？」

痛いところでした。美味しいソーセージを作ることには、ずっと本気で向き合ってきたつもりです。でも、良いものを作れば売れる、という前提だけでは足りなかった。良いものを、ちゃんとお客さんに届けるところまでやらないといけない。そう痛感した一年でした。

そして2026年2月、工房の隣に「.comm BURGER & HOTDOGS」をオープンしました。振り返れば2016年、最初のイベント出店でも、猪のケバブを出そうとして断念し、ホットドッグに切り替えています。売れるものを探して、試して、やり直す。商売の地味な繰り返しは、僕たちも毎日やっています。

ネットで何でも買える時代だからこそ、「旅先のお店で食べて美味しかった」「イベントで出会った」という体験は、人の記憶に強く残ります。僕たちにとって、ソーセージを使ってくださるお店の一皿は、いちばん信頼できる出会いの場です。そのお店が気持ちよく回るように支えることは、きれいごとではなく、僕たちの商売そのものです。

看板メニューは、よそで買えないから看板になる

もう一歩踏み込んで、お店だけのソーセージを作るという手もあります。

お店のコンセプトに合わせたオリジナルレシピや、地元の食材を使ったコラボ商品。よそでは手に入らない一品は、それだけでお店に来る理由になります。僕たちはこれまでも、飲食店やハーブ農家、チョコラティエなど、さまざまな方と一緒にソーセージを作ってきました。

オリジナル商品は、小ロットの20kgから対応しています。いきなり大きく作るのではなく、まずは試作から。オリジナルパッケージにも対応しています。ここでも、試せる量から始めるという勘所は同じです。

食材を売りたいのではなく、お店の一皿を一緒に回したい

業務用ソーセージは、単価ではなく、使いきったときの原価で選ぶ。そのうえで、試せる量から始められるか、待てる在庫か、ピークに同じ一皿を出せるか、納期と支払いが合っているか、お客さんに語れる一皿になるか。この5つを見ておけば、導入してからの「こんなはずじゃなかった」はかなり減らせます。

新しい食材をメニューに加えるのは、お店にとって小さくない決断です。だから、いきなり決めなくていいと思います。まずは1パック、試してみてください。卸売やオリジナル商品のご相談は、卸売・OEMのページのフォームから、お気軽にどうぞ。