無添加ソーセージとは？一般的なソーセージに使われる食品添加物について

スーパーでソーセージを裏返すと、原材料表示のあとにカタカナが並んでいます。読み飛ばす人がほとんどだと思います。僕も昔はそうでした。

あれが何なのか、そしてなぜドットコミュのソーセージにはそれが書かれていないのか。今日はその話をします。

ソーセージに入っているもの、全部言えますか

市販のソーセージに使われている添加物は、だいたい決まっています。主役は以下の3つです。

発色剤（亜硝酸ナトリウム）

ここが一番の衝撃かもしれません。ソーセージやハムのあの鮮やかなピンク色、あれは肉の色ではありません。

亜硝酸ナトリウムが肉のミオグロビンと結合することで生まれる色です。つまり、化学反応の結果として作られた色ということになります。もちろん色だけが目的ではなくて、ボツリヌス菌の増殖を抑える保存性の確保、独特の風味づけ、この3つを一手に引き受けています。かなり優秀な働き者です。

リン酸塩

肉に水を抱え込ませるためのものです。ぷりっとした弾力のある食感は、これによるところが大きい。水分を保持できるということは製品の重量が増えるということでもあるので、製造側から見れば歩留まりが上がります。合理的です。

調味料（アミノ酸等）・酸化防止剤・着色料

うま味の底上げ、変色と酸化の防止、色味の微調整。それぞれ役割があって入っています。

ここで誤解のないように言っておくと、これらは全部、国の基準の範囲内で使われていて、普通に食べる分には何の問題もありません。危険だから避けろ、という話ではありません。

そもそも添加物というのは、長期保存と大量生産を同時に成立させるために発明された技術です。工場で大量に作って、全国のスーパーに並べて、常温の棚で何日も売る。この条件を満たそうとすれば、添加物は必要になります。むしろそれを可能にした技術は、素直にすごいと思います。

ドットコミュが使わない理由は「こだわり」ではありません

ドットコミュのソーセージには、これらが一切入っていません。使うのは肉と塩と香辛料だけです。

ただ、これを「無添加へのこだわり」と言われると、少し違う気がしています。

正直に言うと、必要がなかっただけなんです。

さきほど書いたとおり、添加物が必要になるのは大量生産と長期保存を前提にしたときです。ドットコミュは自分たちの手が届く量しか作っていませんし、最初から冷凍でお届けすることにしています。そうすると、保存料を入れる理由がなくなります。発色剤で色をつける理由もなくなります。リン酸塩で水を抱え込ませる理由も、まあ、ありません。

順番が逆なんです。無添加にしようと決めて引き算していったのではなく、自分たちが作れる規模で作ろうとしたら、足すものが何もなかった。そういう話です。

だから、一本一本ちょっと違います

添加物を使わないと何が起きるか。仕上がりが揃わなくなります。

使っているのは天然の素材だけなので、原料そのものの状態がそのまま製品に出ます。ジビエであれば、獲れた季節、その個体が何を食べていたか、脂の乗り方。豚や鶏であっても、そのときの肉の状態によって仕上がりの色味は変わります。

具体的に言うと、同じ商品でも製造ロットによって、赤みが強く出ることもあれば、少し淡くなることもあります。香辛料の効き方も微妙に違います。

工業製品として見れば、これは品質のばらつきということになります。均一であることが正義なら、直さなければいけない欠点です。

でも、そもそも肉というのは均一なものではありません。同じ色、同じ食感、同じ味を毎回きっちり再現しようとすれば、そのための何かを足すことになります。ドットコミュはその道を選ばなかった、というだけの話です。

ですので、届いたソーセージの色が前回と少し違っていても、それは異常ではありません。その分の個体差が、そのまま出ています。

裏を見てください

ソーセージを選ぶとき、パッケージの表を見る人は多いのですが、裏を見る人は少ない。

ドットコミュの原材料表示には、肉と塩と香辛料の名前しか書いてありません。読むのに10秒もかからないと思います。

それが全部です。