ジビエとは？鹿肉・猪肉の特徴と、食べる前に知っておきたいこと

「ジビエ」という言葉には、少し身構えさせる響きがあります。高そう。臭そう。硬そう。フランス料理店で、背筋を伸ばして食べるもの。そんなイメージを持っている方も多いと思います。

ただ、ジビエは特別な食材というより、「山で育った肉」です。

牛や豚や鶏が人の手で育てられた肉だとすれば、ジビエは山で自分の力で生きてきた動物の肉。違いはそこだけで、そこがすべてでもあります。

僕は2013年に狩猟を始め、2016年から広島で鹿や猪を扱う仕事をしています。今はその肉でソーセージを作っています。この記事では、ジビエとは何か、鹿肉と猪肉にはどんな特徴があるのか、そして食べる前に知っておきたいことを、作り手の立場からお話しします。

ジビエとは、狩猟で得た野生の鳥獣の肉

ジビエ（gibier）はフランス語で、狩猟によって得た野生の鳥や獣の肉のことです。ヨーロッパでは、秋から冬の狩猟シーズンに楽しむ、季節のごちそうとして親しまれてきました。

日本でジビエといえば、ほとんどが鹿と猪です。農林水産省の「令和6年度野生鳥獣資源利用実態調査」によると、食肉処理施設が食肉として販売したジビエは1,724t。そのうち鹿が1,211t、猪が485tで、この2つでほぼすべてを占めています。

つまり日本の食卓で「ジビエを食べる」というのは、ほとんどの場合、鹿肉か猪肉を食べるということです。

ジビエは「増えたから獲る」のではなく「獲った命をどう活かすか」

ここ数年、ジビエを目にする機会が増えたと感じる方もいるかもしれません。ジビエブームが来て、それで山に獲りに行くようになった。そう思われがちですが、順番は少し違います。

鹿や猪による農作物の被害は、全国で大きな問題になっています。令和6年度の野生鳥獣による農作物被害額は188億円で、そのうち鹿が79億円、猪が45億円でした。畑を守るために、鹿や猪は各地で捕獲されています。

獲った命を、そのまま捨ててしまうのか。それとも食べものとして活かすのか。ジビエが広がってきた背景には、この問いがあります。

僕がこの仕事を始めたのも、まさにそこでした。初めて自分で獲った鹿を捌いて食べたとき、思わず「めちゃくちゃうまい…！」と声が出ました。そして同時に、「この肉が、駆除されて捨てられているなんて」と思いました。この美味しさを伝えたい。それが、ドットコミュの出発点です。

鹿肉と猪肉の特徴

同じジビエでも、鹿肉と猪肉はまったく違う個性を持っています。まずは文部科学省の「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」の数値で比べてみます。

鹿肉：赤身の旨みを味わう肉

鹿肉は、脂の少ない赤身の肉です。たんぱく質は100gあたり23.9gと、鶏ささみと同じくらい。鉄も3.9mgと多く含まれていて、赤身の色が濃いのが特徴です。

脂が少ないぶん、火を入れすぎると硬くなりやすい肉でもあります。中までしっかり火を通しつつ、強い火で焼き続けないのが、美味しく食べるコツです。

猪肉：脂の旨みを味わう肉

猪肉は、しっかりと脂がのった肉です。脂質は100gあたり19.8gで、豚ロース（脂身つき）と同じくらい。猪肉を使った「ぼたん鍋」は、冬の味覚として昔から親しまれてきました。

あっさりした鹿肉と、コクのある猪肉。どちらが上ということではなく、赤身を楽しむか、脂を楽しむか。選び方の軸がそもそも違います。

僕たちのソーセージでいえば、猪肉なら「猪プレーン」、鹿肉なら「鹿ブラックペッパー」が定番です。猪プレーンは味つけをアンデス岩塩と砂糖だけにして、猪肉そのものの味を。鹿ブラックペッパーは、使うたびに挽くスパイスと、腸詰めの直前に刻むイタリアンパセリで、赤身の旨みを引き立てています。同じジビエでも、肉の個性に合わせて、作り方をまったく変えています。

ジビエを食べる前に知っておきたいこと

臭みは、肉の種類より「処理」で決まる

「ジビエは臭い」というイメージは根強いのですが、臭みの多くは、獲ってからの血抜きや冷却、解体といった処理の段階で決まります。きちんと処理された鹿肉や猪肉は、驚くほどクセがありません。

逆に言えば、ジビエは「どこで、誰が処理したか」で味が変わる肉です。

ジビエは「出会いもの」

牛や豚は、決まった環境で育ち、決まった時期に出荷されます。ジビエは違います。いつ、どこで、どんな個体が獲れるかは、山次第です。季節や個体によって、脂ののり方も、肉の色も変わります。

ジビエは、注文すれば同じものが届く肉ではなく、獲れたときに出会う肉。いわば「出会いもの」です。

……と格好よく言いましたが、この「出会いもの」には、ずいぶん泣かされました。創業したばかりの頃、僕たちは猟師仲間から鹿や猪を仕入れて、解体・精肉して飲食店に卸していました。けれど野生の肉は、いつどれだけ入ってくるか見込みが立ちません。有効活用したくて仕入れたはずの肉を、売り切ることができずに廃棄する日々。そんな状況が、本当に悔しかった。

生肉を売っていると、「どうやって食べるの？」と聞かれることも多くありました。そこでたどり着いたのが、どんな部位でも美味しく活かせて、誰でも気軽に食べられるソーセージでした。

必ず中心までしっかり加熱する

ジビエは、生や半生では食べず、中心までしっかり火を通すのが基本です。厚生労働省は、中心部の温度が75℃で1分間以上、またはこれと同等以上の加熱を目安として示しています。

処理した施設がわかる肉を選ぶ

厚生労働省は2014年に「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」を定め、2018年には農林水産省が「国産ジビエ認証制度」を設けました。ジビエを買うときは、どこで処理された肉なのかがわかるものを選ぶと安心です。

僕たちのソーセージに使っている猪や鹿は、広島県東広島で獲れたものです。僕がまだ狩猟をしていた頃からの、信頼できる仲間の猟師さんから仕入れていて、罠猟で捕獲したあと、確実にナイフで血抜きを行い、速やかに衛生的な施設に運び込んで処理しています。

はじめてのジビエ、ソーセージから試してみませんか？

広島産のジビエ肉に、挽きたてのスパイスと摘みたてのハーブを合わせて、添加物を使わずに作っています。冷凍パックのまま湯煎するだけで食べられます。

ソーセージを見る

はじめてのジビエは、身構えずに

ジビエは、狩猟で得た野生の鳥獣の肉で、日本ではそのほとんどが鹿肉と猪肉です。鹿肉は赤身の旨み、猪肉は脂の旨み。臭みは処理で決まり、食べるときは中までしっかり加熱する。知っておきたいのは、だいたいこれくらいです。

高そう、臭そう、硬そう。そんなイメージは、一度美味しいジビエに出会えば、たいてい書き換わります。背筋を伸ばさなくても大丈夫です。山で育った肉を、気軽に一口、試してみてください。