ソーセージとは？種類・作り方・選び方をひととおり

朝ごはんのウインナー、お祭りのフランクフルト、ビールに合わせるソーセージ。ソーセージは、子どもから大人まで身近な食べものです。けれど、「ソーセージとウインナーは何が違うの？」「どうやって作っているの？」と聞かれると、意外と答えに迷うかもしれません。

僕は広島で、2017年からソーセージを作り続けてきました。この記事では、作り手の立場から、ソーセージとは何か、どんな種類があるのか、どうやって作られているのか、そして選ぶときに見ておきたいポイントまでを、ひととおりお話しします。

ソーセージとは

ソーセージは、ひき肉に塩や香辛料などを混ぜて練り、腸などの袋に詰めた食べものです。詰めたあとに、加熱したり、燻製にしたり、乾燥させたりして仕上げます。

もともとは、肉を無駄なく使いきり、保存するための知恵から生まれたと言われています。塊のままでは使いにくい部位や切れ端も、細かく挽いて味をつければ、美味しく食べられるようになります。

僕がソーセージ作りを始めたきっかけのひとつも、ソーセージならどんな部位でも活かせる、と気づいたことでした。部位の縛りがなく、味つけも形も組み合わせも自由に考えられて、何より肉のロスを出さずに済みます。

ソーセージとウインナーの違い

「ソーセージ」は、こうして作られる食べもの全体を指す言葉です。「ウインナー」はその中の一種類で、日本では主に太さによって呼び分けられています。ウインナーもフランクフルトも、どちらもソーセージの仲間ということですね。

ソーセージの種類

太さによる分類（ウインナー・フランクフルト・ボロニア）

日本のJAS（日本農林規格）では、ソーセージを使っている腸の種類や太さによって、次のように分けています。

腸を使っていない場合は、太さで分類されます。朝食によく登場する細いソーセージがウインナー、お祭りの屋台で見かける太めのものがフランクフルト、薄くスライスして食べる太いものがボロニア、というイメージです。

仕上げ方による分類（加熱済み・生・ドライ）

ソーセージは、どう仕上げているかによっても分けられます。買うときにいちばん気をつけたいのは、実はこちらの違いです。

スーパーで売られているウインナーの多くは、製造の段階で加熱されている「加熱済み」のソーセージです。一方で、専門店などでは、加熱していない「生ソーセージ」を扱っていることもあります。生ソーセージは、食べる前に必ず中までしっかり火を通す必要があります。

サラミのように、乾燥させて水分を減らしたものは「ドライソーセージ」と呼ばれます。JASでは、水分が35%以下のものがドライソーセージとされています。水分が少ないぶん、ぎゅっと凝縮した味わいが特徴です。

ソーセージの作り方

ソーセージは、大きく分けると次のような流れで作られます。

1. 肉を切って、塩をなじませる

原料の肉を使いやすい大きさに切り分け、塩をなじませます。塩は味つけのためだけでなく、肉の生地をまとめるうえでも大切な役割を持っています。

2. 挽いて、練る

肉を挽き肉にして、香辛料やハーブなどと一緒に練り合わせます。粗く挽けば肉の食感がしっかり残り、細かく挽いてなめらかに練れば、ぷりっとしたやわらかい食感になります。挽き方や練るときの温度によって、仕上がりは大きく変わります。

3. 腸に詰める

練り上げた生地を、腸などのケーシングに詰めていきます。空気が入らないように詰め、一定の長さでねじって形を整えます。

4. 仕上げる

最後に、加熱や燻製、乾燥などを行って仕上げます。生ソーセージの場合は、この加熱をせずに、冷凍などで保存します。

僕たちは、肉のカットからミンチ、生地作り、腸詰めまで、すべての工程を広島の工房で行っています。粗挽き肉のしっかりとした肉感と、なめらかな生地の食感。挽き方、配合、温度、スパイスやハーブの調合を、何度も調整しながら仕上げています。

ソーセージの皮（ケーシング）について

ソーセージの皮は「ケーシング」と呼ばれます。羊や豚、牛の腸を使った「天然腸」と、コラーゲンやセルロースなどから作られた「人工ケーシング」があります。天然腸は、噛んだときのパリッとした食感が魅力です。僕たちのソーセージにも、羊腸を使っているものがあります。

工房でひとつずつ作ったソーセージ、味わってみませんか？

肉のカットから腸詰めまで、広島の工房で行っています。鹿や猪をはじめ、いろいろな肉とフレーバーのソーセージをご用意しています。

ソーセージを見る

ソーセージの選び方

加熱済みか、生か

まず確認したいのが、加熱済みのソーセージか、生ソーセージかです。加熱済みなら温めるだけで食べられますが、生ソーセージは中までしっかり火を通す必要があります。商品説明やパッケージの表示を見て、食べ方を確かめておきましょう。

使われている肉の種類

ソーセージの味わいは、使われている肉によって大きく変わります。豚肉のソーセージが一般的ですが、鶏肉や牛肉、羊肉、そして鹿肉や猪肉のようなジビエを使ったものもあります。いつもと違う肉のソーセージを選んでみると、味の違いを楽しめます。

原材料表示

パッケージの裏の原材料名の欄では、スラッシュ（／）などで原材料と添加物が区切られています。区切りより後ろに書かれているのが添加物です。何が使われているか気になるときは、ここを見ると中身がわかります。

保存方法

冷蔵、冷凍、常温など、ソーセージは商品によって保存方法が違います。すぐに食べるなら冷蔵、少しずつ楽しみたいなら冷凍、というように、食べるペースに合わせて選ぶと使いやすくなります。

僕たちのソーセージについて

僕がソーセージ作りを始めたのは、ドットコミュを立ち上げてからおよそ10ヶ月後のことです。肉屋での経験も、ソーセージ作りの修行経験もありませんでした。だからこそ「こうでなければならない」という決まりにとらわれず、自分たちが本当に食べたいソーセージを、試行錯誤しながら追いかけてきました。

僕たちのソーセージは、発色剤や保存料などの添加物を使わずに作っています。非加熱の生ソーセージを急速冷凍し、真空パックでお届けしているので、食べるときは沸騰直前のお湯に冷凍パックのまま入れて12〜13分ほど置き、フライパンで軽く焼き色をつけてください。

鹿や猪をはじめ、豚・鶏・羊・牛まで、これまでに40種類以上のソーセージを作ってきました。定番の味から、ちょっと驚くような個性派のフレーバーまで。「ソーセージにここまでできるのか」を、自分たちに問い続けながら作っています。

知るほど、ソーセージはもっと楽しくなる

ソーセージは、ひき肉に塩や香辛料を混ぜて腸などに詰めた食べもので、太さによってウインナー・フランクフルト・ボロニアに、仕上げ方によって加熱済み・生・ドライに分けられます。選ぶときは、加熱済みか生か、使われている肉、原材料表示、保存方法を見ておくと、自分に合ったソーセージを見つけやすくなります。

いつも何気なく食べているソーセージも、少し知っておくだけで、選ぶ楽しさや食べる楽しさがぐっと広がります。次にソーセージを手に取るときは、ぜひ裏の表示や種類にも目を向けてみてください。