製造業が飲食店を併設するということ｜工房の隣に店を開いた理由

製造業が飲食店を持つと、売上が増えます。

……と言えたら格好いいのですが、僕が7か月あまりやってみて言えるのは、もう少し地味なことです。増えたのは、売上より先に、お客さんとの出会いの数でした。そして、悩みの数も増えました。

ドットコミュは2016年に鹿の解体と精肉から始まり、その後ずっと、ソーセージを作って卸と通販で届けてきた製造の会社です。工房の店頭でテイクアウトのホットドッグも出していましたが、来てくださるお客さんは、正直、圧倒的に少ないほうでした。「行くのに勇気がいる店」と言われたこともあります。

そんな僕たちが、2026年2月、工房の隣に「ドットコミュ BURGER & HOTDOGS」を開きました。この記事は、製造の会社が飲食店を始めて、何が起きたかの報告です。うまくいった話も、まだうまくいっていない話も書きます。

作る側から、出す側にも立ってみる。思っていた以上に、毎日が修正の連続です。

製造を増やす前に、出口を作れ

2025年、工房の隣のテナントが空きました。

製造の会社なら、ふつうはこう考えます。冷凍庫を増やそう。製造スペースを広げよう。僕も、真っ先にそう考えました。そしてその前の年、まさにその発想で、工場移転という大きな計画を立てて、やめたばかりでした。

あの計画のさなかに言われた言葉があります。「そんだけ作って、売れるの？」。こっちは夢を語っているのに、と思いました。でも、正しいのは向こうでした。触れてもらえないものは、どれだけ作っても売れません。増えるのは在庫です。

通販で全国どこからでも買える時代です。でも、注文のきっかけは驚くほどアナログです。旅行で広島に来たときに食べておいしかった。イベントで食べて、あの人にも贈りたいと思った。SNSに投稿しても、いまは情報があふれすぎていて、全部は見てもらえません。

だから、製造を増やす前に、出口を作る。隣の空きテナントは、冷凍庫ではなく、お店にしました。

工場移転をやめた経緯は、工場移転をやめた話の記事で書いています。

• 製造の会社は、空いた場所を「作る場所」にしたくなる
• でも触れてもらえなければ、増えるのは在庫だけ
• 製造を増やす前に、作ったものに触れてもらう出口を作る

製造と飲食は、同じ食べ物の商売でも、使う筋肉がまるで違う

ソーセージ屋が、ソーセージを焼いて出すだけ。簡単だと思っていました。

甘かったです。開業の前に、東京の飲食経営の講座に参加しました。それまで考えていた店のプランは、帰ってきてから一度全部バラしました。スタッフには「前の話と全然違うじゃん」と言われました。違うんです。全部やり直したので。

1. 自分の手を離れても、同じ一皿になるか

工房では、僕が納得するまで配合をいじって、同じソーセージを作り続ければいい。でも、お店では、僕がいない時間にもスタッフが同じ一皿を出さないといけません。だから新しいお店のテーマは「スタッフでも回せるオペレーション」にしました。

新しいメニューの試作を、初めて最初からスタッフに任せました。伝えたとおりのはずなのに、仕上がりが違う。一つずつ確かめていくと、ポテトサラダの玉ねぎの切り方、ゆでたじゃがいもの中心温度。僕が当たり前すぎて言葉にしていなかった差が、全部原因でした。共有できないものは、まだ技術ではありません。ただの勘です。

2. 全部の時間帯を、一度に取りにいかない

製造は、自分で段取りを組めば回ります。お店は、お客さんが来る時間に合わせるしかありません。朝、昼、夜。全部やりたくなります。僕はやりたくなりました。そして開業してすぐ、夜の営業をいったんやめました。まず朝と昼を回す。全部を取りにいくと、全部がぶれます。

3. 「何の店か」は、最初の数秒で決まる

工房のソーセージは、商品ページで背景まで語れます。お店は、前を通る数秒で「何の店か」が伝わらなければ、選択肢にすら入りません。開業から半年で、店名から「食堂」を外し、「.comm BURGER & HOTDOGS」にそろえました。工房は「ドットコミュ ソーセージファクトリー」。作る場所と、食べる場所。ひと言で言える形です。バーガーの売上が定食を抜いていちばんになっていたことも、決め手のひとつでした。

柔術でも、自分はできるのに教えるとできない、ということがよくあるんです。お店の仕込みもまったく同じでした。

工房の隣で、焼きたてを食べてみませんか？

広島電鉄の観音町駅から歩いて30秒。隣の工房で作ったソーセージを、バーガーやホットドッグにしてお出ししています。冷凍のソーセージもお店で買えます。

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出ていく商売と、来てもらう商売

お店を持って、いちばん変わったのはここです。

10年間、僕は自分から出ていく商売をしてきました。百貨店の催事、野外のフェス、遠征。呼ばれれば行く。呼ばれなくても行く。それが店を持ってから、こちらから人をお呼びできるようになりました。格闘家の方をお招きした朝のイベント。柔術の先生をお迎えしての集まり。出ていく商売に、来てもらう商売が加わりました。

焼きたてを食べて気に入った方が、冷凍のソーセージを買って帰る。オンラインで注文して、お店で受け取る。お店は、工房の商売の入口にもなりました。

一方で、痛い発見もありました。毎年春に出しているハーブのソーセージを、SNSとメールマガジンで発売のお知らせをして、1か月ちょっとたったころ。常連さんに言われました。「そろそろあの時期じゃないですか？毎年楽しみにしてるんですよ」。もう出てます。1か月前から。

1回言っただけで伝わったつもりになっていたのは、僕のほうです。テレビのコマーシャルが同じものを何度も流すのには、ちゃんと理由がありました。作ることと同じくらい、知ってもらうことは仕事です。いまはそう考えて、もっとしつこく発信していくと決めました。

• 店があると、出ていくだけでなく、人をお呼びできる
• お店は、工房の商売の入口にもなる
• 1回のお知らせは、ほぼ伝わっていないと思っておく

写真を撮ったり文章を書いたりは、わりと好きなほうなんです。営業や経理よりは、だいぶ。

こだわりは武器であり、枷でもある

正直に書きます。製造とテイクアウトだけだった頃は、シンプルでよかったな、と思う日があります。

最近、飲食経営に詳しい方々に相談したら、容赦のない言葉が飛んできました。いちばん効いたのは、牛肉のバーガーの話です。広島県産の和牛でやろうと動いていたところに、「いや、普通の和牛でいいんですよ」。観音町という立地で、わざわざ産地を絞って間口を狭めてどうするんですか、と。

頭を殴られたような気がしました。

ジビエも、手作りも、素材へのこだわりも、僕たちの武器です。それは変わりません。でも、武器は持ち方を間違えると、自分の首を絞める枷にもなる。工房にいるだけなら、それでもよかった。お店は違います。お客さんの入口を狭めた分だけ、お客さんは来ません。

事業を始めて10年。何回ここに戻ってくるんだ、と自分でも思います。たぶん、これからも戻ってきます。

作ったものに、触れてもらう場所から

製造業が店を持つ価値は、売上の柱を一本増やすことではありません。出会いの数を増やすことです。製造を強くするのは、そのあとでも遅くない。

そのかわり、悩みも増えます。誰が作っても同じ一皿にする仕組み。時間帯の選び方。何の店かを数秒で伝える言葉。こだわりと間口の綱引き。どれも、工房にいるだけでは出会わなかった悩みです。

僕たちはいまも、毎日工房でソーセージを作り、隣のお店で焼いています。悩みながらですが、地に足はついています。製造と飲食の両方を考えている方へ。悩みが増えるのは、出会いが増えた証拠です。たぶん。広島に来られることがあれば、焼きたてを食べに来てください。そのときは、こちらの悩みも聞いてもらえるとうれしいです。