猪肉はどんな味？豚肉との違いと、脂の旨さの理由

猪肉は、どんな味がするのか。食べたことがない方にとっては、なかなか想像しにくい肉だと思います。「豚肉みたいなもの？」「野生だから硬くてクセが強い？」そんなイメージを持っている方もいるかもしれません。

猪肉はよく「野生の豚」と言われます。わかりやすい説明ですが、実は順番が逆です。

猪が豚になったのではなく、豚が、猪を家畜にしたもの。つまり猪肉は「野生の豚」ではなく、豚肉の「原点」です。

僕は2016年から、猟師仲間から仕入れた猪や鹿を解体し、今は広島でその肉をソーセージにしています。この記事では、猪肉の味の特徴、豚肉との違い、そして猪肉がなぜ「脂が美味しい」と言われるのかを、作り手の立場からお話しします。

猪肉はどんな味？

猪肉のいちばんの特徴は、脂です。

赤身は豚肉より色が濃く、噛むほどに肉の味がしっかり出てきます。そして脂身には、豚肉とはまた違ったコクがあります。猪肉を使った「ぼたん鍋」が冬の味覚として親しまれてきたのも、この脂の旨みがあってこそです。ちなみに「ぼたん鍋」の名前は、薄切りにした猪肉を、牡丹の花のように盛りつけることに由来すると言われています。

一方で、野生の肉なので、一頭ごとに味わいは違います。獲れた季節、その猪が何を食べていたか、どれくらい山を動き回っていたか。同じ「猪肉」でも、脂ののり方や香りに幅があるのは、家畜の肉とは違うところです。

猪肉と豚肉の違いを、数字で比べる

では、猪肉と豚肉は、中身がどう違うのか。文部科学省の「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」で、猪肉（脂身つき）と豚ロース（脂身つき）を比べてみました。

出典：文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」

カロリー・たんぱく質・脂質は、ほぼ同じ

まず目を引くのは、エネルギー、たんぱく質、脂質がほとんど同じだということです。エネルギーは249kcalと248kcal、脂質は19.8gと19.2g。「野生の肉だから脂が少ない」わけでも、「猪だから特別に脂っこい」わけでもありません。脂の量でいえば、猪肉と豚ロースは同じくらいです。

違いが出るのは、赤身の中身

大きく違うのは、鉄・亜鉛・ビタミンB12です。鉄は猪肉が2.5mgで、豚ロースの0.3mgの約8倍。亜鉛は約2倍、ビタミンB12は5倍以上あります。猪肉の赤身の色が豚肉より濃いのも、鉄を含むたんぱく質が多いことと関係しています。

ビタミンB1は、豚肉のほうが上

もちろん、猪肉が全部の項目で勝っているわけではありません。ビタミンB1は、豚ロースが0.69mg、猪肉が0.24mgで、豚肉のほうが3倍近く多く含んでいます。豚肉がビタミンB1の多い肉としてよく知られているのは、この数字の通りです。

猪肉の脂が「美味しい」と言われる理由

数字で見ると、脂の量は豚肉とほとんど変わりません。それなのに、猪肉は「脂が美味しい」と言われます。

正直に言うと、この理由を成分表の数字だけで説明しきることはできません。脂の「量」は数字にできても、脂の「味」は、なかなか数字にならないからです。

そのうえで、よく挙げられるのが次のような理由です。

季節によって脂ののり方が変わる

猪は、秋から冬にかけて、寒い季節に備えて脂を蓄えるとされています。ぼたん鍋が冬の料理として親しまれてきたのも、この時期の猪肉に脂がのっているからだと言われます。

山で食べてきたものが、脂の風味になる

家畜の豚は、決まった飼料で育てられます。野生の猪は、どんぐりなどの木の実や植物の根など、山にあるものを食べて育ちます。何を食べてきたかが、脂の風味の個性につながると考えられています。

山を動き回ってきた肉

野生の猪は、山を歩き回って暮らしています。そのぶん、赤身には噛みごたえと、しっかりとした肉の味があると言われます。脂の甘みと赤身の力強さ、その組み合わせが、猪肉ならではの美味しさを作っています。

つまり猪肉の美味しさは、脂の量ではなく、脂と赤身の「中身」で決まる。数字で比べてみて、あらためてそう思います。

猪肉の脂の旨み、ソーセージで味わってみませんか？

広島産のジビエ肉を、肉のカットから腸詰めまで工房で仕上げ、添加物を使わずに作っています。冷凍パックのまま湯煎するだけで食べられます。

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猪肉を食べる前に知っておきたいこと

臭みは、処理で決まる

「猪肉はクセが強い」と感じた経験がある方もいるかもしれません。ジビエの臭みの多くは、獲ってからの血抜きや冷却、解体といった処理の段階で決まります。きちんと処理された猪肉は、驚くほど食べやすい肉です。

必ず中までしっかり加熱する

猪肉は、生や半生では食べず、中心までしっかり火を通してください。野生の猪や鹿の肉には、E型肝炎ウイルスや寄生虫がいる可能性があるため、厚生労働省も十分な加熱を呼びかけています。加熱の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上、またはこれと同等以上です。

脂を活かす料理が向いている

猪肉は、脂の旨みを活かす料理と相性がいい肉です。薄切りにして鍋にしたり、じっくり煮込んだり。脂が溶け出したスープごと楽しむと、猪肉の良さがよくわかります。

僕たちと猪肉

僕たちと猪肉の付き合いは、ドットコミュを始めた2016年からです。猟師仲間から仕入れた猪を解体・精肉するところから始まりました。

実は同じ年、イベントに出店するときに、最初は猪肉のケバブを出そうとしていました。……結果は、断念。ホットドッグに切り替えています。美味しい肉があることと、それをどう届けるかは、別の話です。

今、僕たちのソーセージの「プレーン」は、猪肉で作っています。過去には、猪のコンソメを使った「潮吹きソーセージ」という商品も作りました。猪の脂の旨みを、どうやったらいちばん美味しく届けられるか。その試行錯誤は、今も続いています。

猪肉は、豚肉の「原点」を味わう肉

猪肉は、カロリーや脂の量こそ豚ロースとほとんど同じですが、鉄は約8倍、亜鉛は約2倍、ビタミンB12は5倍以上。赤身の中身が濃く、脂には季節や山の暮らしが映る肉です。一方で、ビタミンB1は豚肉のほうが多いなど、それぞれに良さがあります。

「野生の豚」ではなく、豚肉の「原点」。そう思って食べてみると、猪肉の味わいが、少し違って感じられるはずです。まずは、しっかり処理された猪肉を、脂ごと味わってみてください。