鹿肉ステーキの焼き方｜硬くしない火入れと休ませ方

鹿肉が手に入ったら、まずはシンプルにステーキで食べてみたい。そう思って焼いてみたら、思ったより硬くなってしまった。鹿肉を家で焼いた方から、よく聞く話です。

鹿肉は脂が少ないぶん、焼き方の差がそのまま食感に出ます。逆にいえば、火の入れ方さえ押さえれば、赤身のおいしさがまっすぐ伝わる肉です。この記事では、鹿肉が硬くなる理由と、ステーキに向く部位、家庭のフライパンで焼くときの手順を、鹿肉を扱ってきた作り手の立場からまとめます。

初めて自分で獲った鹿を食べたとき、本当にめちゃくちゃうまかったんですよね。あの味を家でも出してもらえたら嬉しいです。

鹿肉が硬くなるのは、脂が少ないから

牛肉のステーキは、焼きすぎても脂がある程度ジューシーさを補ってくれます。鹿肉は赤身が中心で、その助けがほとんどありません。火が入りすぎると、肉の水分が抜けて、そのまま硬さとパサつきになって表れます。

もうひとつ、肉の状態も食感を左右します。狩猟をしていた頃にブログにも書きましたが、獲れたての鹿肉は、実は水っぽくて固いものです。1℃前後の冷蔵庫で1〜2週間ほど寝かせると、酵素の働きでやわらかくなり、旨みも増していきます。脂には熟成がかからないので、赤身の多い鹿肉は、熟成と相性のいい肉です。熟成のくわしい話は、別の記事でまとめる予定です。

僕たちのジビエは、東広島の猟師仲間から仕入れています。罠で捕獲したあと、確実にナイフで血抜きをして、すぐに衛生的な施設へ運んで処理しています。ステーキにしたときのおいしさは、焼く前の段階でかなり決まっています。

ステーキに向く部位と、焼く前の下ごしらえ

ステーキに向くのは、やわらかい背中のロースと、赤身の味が濃いモモです。ロースは火の入りが均一で、はじめての方でも焼きやすい部位です。モモは部位によって筋の入り方が違うので、少し薄めに切ると食べやすくなります。鹿肉の部位ごとの特徴も参考にしてみてください。

冷凍の肉は、冷蔵庫でゆっくり解凍する

冷凍の鹿肉は、前の日から冷蔵庫に移して、時間をかけて解凍します。常温や電子レンジで急いで解凍すると、肉汁（ドリップ）が多く出て、焼いたときにパサつく原因になります。

水分を拭いて、焼く30分前に冷蔵庫から出す

解凍したら、表面に出た水分をキッチンペーパーで拭き取ります。冷蔵庫から出したばかりの肉は中心が冷たく、外だけ焼けて中に火が届きにくいので、焼く30分ほど前に出しておきます。筋や膜が目立つところは、包丁で取っておくと口当たりがよくなります。

厚さは1.5cm前後、塩は焼く直前に

家庭のフライパンで焼くなら、厚さは1.5cm前後が扱いやすいと思います。厚すぎると、中心に火が届くまでに外側が焼けすぎてしまいます。塩は早く振ると水分が出てくるので、焼く直前に振り、胡椒もこのときに合わせます。

焼く前のひと手間って地味なんですけど、鹿肉だと仕上がりの差が大きいんですよね。ここをやるだけで、ぐっとやわらかくなります。

鹿肉ステーキの焼き方

鹿や猪などのジビエは、中心部の温度が75℃で1分以上、またはこれと同等以上になるまで加熱することが、厚生労働省のガイドラインで目安として示されています。表面だけでなく、中まで火を通すことが前提です。そのうえで、硬くしないための手順を4つに分けて紹介します。

1. 強めの中火で、表面に焼き色をつける

フライパンに油をひいてしっかり温め、肉を入れます。片面1分ほど、触らずに焼いて焼き色をつけたら、裏返して同じように焼きます。ここで香ばしさをつけておくと、仕上がりの香りが変わります。

2. 弱火に落として、蓋をして火を通す

焼き色がついたら弱火にして、蓋をします。蒸気でまわりから温めるので、強火で焼き続けるより、水分を逃がさずに中まで火を通せます。厚さ1.5cmなら、数分を目安に様子を見てください。

3. 中心の温度を、温度計で確かめる

いちばん大切なのがこの工程です。肉のいちばん厚いところに温度計を刺して、中心が75℃に届き、1分以上保たれているかを確かめます。色だけで判断すると、焼きすぎるか、火が足りないかのどちらかになりやすいです。

4. アルミホイルで包んで、5分ほど休ませる

焼き上がったら、すぐに切らず、アルミホイルで包んで5分ほど休ませます。焼いた直後は肉汁が中で動いていて、すぐに切るとまな板に流れ出てしまいます。休ませることで肉汁が落ち着き、切ったときにしっとりした断面になります。

焼き上がりって、すぐ切って確かめたくなるじゃないですか。そこをぐっと我慢して5分待つのが、いちばん効くコツだったりします。

温度計なしで、鹿肉を味わいたい日に

鹿ブラックペッパーは、広島県産の鹿肉に、ブラックペッパーをきかせたソーセージです。冷凍パックのまま沸騰直前のお湯で13分ほど湯煎して、焼き色をつけるだけで、鹿肉の旨みを手軽に楽しめます。

鹿ブラックペッパーを見る

焼き方ごとの違いを表で見る

鹿肉を焼くときの方法は、大きく分けて3つあります。どれも中心まで十分に加熱することが前提で、違うのは仕上がりの食感と手間です。

はじめて鹿肉を焼くなら、2つ目の「焼き色をつけてから蓋をして弱火」がおすすめです。道具が少なくて済み、硬くなりにくい焼き方です。しっとりしたロゼ色の仕上がりを楽しみたいときは、低温調理で中まで火を通してから、最後にフライパンで表面を焼きます。

鹿肉に合うソースと付け合わせ

鹿肉は脂が少ないので、ソースや付け合わせで少しだけ油分やコクを足すと、全体のバランスがよくなります。焼いたあとのフライパンにバターと醤油を入れて温めるだけでも、香ばしいソースになります。赤ワインを煮詰めたソースや、粒マスタードも、鹿肉の赤身の味とよく合います。

付け合わせは、きのこや根菜のソテー、マッシュポテトなど、香りや甘みのあるものが合わせやすいです。鹿肉は鉄分の多い赤身の肉なので、さっぱりした葉物のサラダを添えると、最後まで重くならずに食べられます。

僕たちの店でも、鹿肉はいろいろな形で出してきました。鉄板で押しつけて焼く鹿肉のスマッシュバーガーや、夜限定の鹿肉のタレ漬け焼肉など、ステーキ以外にも、鹿肉は家庭の料理に広げやすい肉です。

鹿肉は、確かめながら焼けばやわらかく仕上がる

鹿肉のステーキは、焼く前の下ごしらえ、強めの火で焼き色、弱火と蓋で中まで火を通す、そして休ませる。この流れで焼けば、硬くなりにくく、赤身のおいしさを味わえます。色ではなく、中心の温度で確かめることがいちばんの近道です。

鹿肉は、扱い方を少し知るだけで、ぐっと身近な肉になります。鹿肉が手に入ったら、ぜひ一度、家のフライパンで焼いてみてください。