ぼたん鍋の作り方｜猪肉をやわらかく仕上げる味噌仕立てのコツ

寒さが本格的になってくると、土鍋を出して、温かい鍋を囲みたくなります。いつもの寄せ鍋もいいけれど、今年は少し変わった鍋を、と思ったときに名前が挙がるのが、猪肉のぼたん鍋です。

ただ、猪肉を家で料理したことがない方にとっては、硬くならないか、臭みはないか、と気になるところも多いと思います。この記事では、ぼたん鍋の材料と作り方、猪肉をやわらかく仕上げるコツを、猪や鹿のジビエを扱ってきた作り手の立場からまとめます。

猪の脂って、甘くて本当においしいんですよね。味噌のつゆに溶けたときの感じが、冬のごちそうだなと思います。

ぼたん鍋は、猪肉を味噌で煮る冬の鍋

ぼたん鍋は、猪肉を野菜や豆腐と一緒に、味噌仕立てのつゆで煮る鍋料理です。薄切りにした猪肉を、牡丹の花のように皿に盛りつけることから、この名前がついたといわれています。

猪は、秋から冬にかけて、寒い季節に備えて脂を蓄えるとされています。ぼたん鍋が冬の料理として親しまれてきたのも、この時期の猪肉に脂がのっているからです。僕も以前、ブログに「ジビエは冬のイメージ、猪の旬は冬」と書いたことがあります。狩猟が解禁されるのも、北海道以外では原則11月15日からです。

僕たちのジビエは、東広島の猟師仲間から仕入れています。罠で捕獲したあと、確実にナイフで血抜きをして、すぐに衛生的な施設に運んで処理した肉です。猪肉の臭みは、獲ってからの扱い方で大きく変わります。

材料（3〜4人分）

猪肉は、ロースや肩ロースの薄切りを300〜400gほど用意します。野菜は、白菜1/4株、長ねぎ1〜2本、ごぼう1/2本、しいたけ4枚、そこに豆腐1丁を合わせるのが定番です。春菊やせりを加えると、香りがよくなります。

つゆは、だし800mlに、味噌大さじ4〜5、酒とみりん各大さじ2、砂糖小さじ1〜2が目安です。赤味噌と白味噌を合わせると、コクと甘みのバランスがとりやすくなります。猪肉が手に入る場所がわからないときは、ジビエの買い方の記事も参考にしてみてください。

ぼたん鍋の作り方

1. ごぼうなどの根菜から煮る

土鍋にだしと酒、みりん、砂糖を入れて火にかけ、味噌の半量を溶き入れます。ささがきにしたごぼうなど、火の通りにくい根菜を先に入れて煮ておくと、根菜の香りがつゆに移ります。

2. 猪肉は広げて入れ、中まで火を通す

つゆが温まったら、猪肉を1枚ずつ広げて入れます。猪肉などのジビエは、中心部の温度が75℃で1分以上、またはこれと同等以上になるまで加熱するのが目安です。薄切りなら、赤い色がなくなって、中までしっかり火が通ったら食べごろです。

3. 野菜と豆腐を加え、味噌で味を調える

白菜や長ねぎ、しいたけ、豆腐を加えて煮ます。残りの味噌は、味見をしながら少しずつ足してください。味噌は煮立てすぎると香りが飛びやすいので、仕上げに足すくらいがちょうどいいと思います。

4. 〆は、うどんか雑炊で

猪の脂と味噌、野菜の旨みが溶け出したつゆは、〆まで楽しめます。うどんを入れて煮込んでもいいですし、ご飯を入れて雑炊にし、溶き卵を回し入れるのもおすすめです。

正直、ぼたん鍋は〆がいちばんの楽しみだったりします。猪の脂がしみた雑炊、たまらないですよね。

具材を入れる順番を表で見る

ぼたん鍋の具材は、火の通りにくいものから順に入れていきます。家庭で作るときの目安を、表にまとめました。

猪肉を入れたあとは、ぐつぐつと強く煮立てるより、ふつふつと静かに煮るくらいの火加減がおすすめです。強い火で長く煮続けると、肉が縮んで硬くなりやすくなります。中まで火が通ったものから、順に取り分けて食べてください。

猪肉が手に入らない日は、猪のソーセージで

猪プレーンは、広島県産の猪肉に塩を合わせた、シンプルな味のソーセージです。湯煎して切って鍋に入れれば、猪の脂の甘みが味噌のつゆに溶け出します。

猪プレーンを見る

猪のソーセージで作る、ぼたん鍋風

猪の生肉は、どこでも手に入るものではありません。そんなときは、猪肉のソーセージで「ぼたん鍋風」にするのもひとつの方法です。僕たちの猪プレーンは、原材料が猪肉、豚脂、塩、海藻粉末、砂糖とシンプルなので、味噌のつゆの味を邪魔しません。

僕たちのソーセージは非加熱の生ソーセージなので、先に火を通しておきます。冷凍の真空パックのまま、沸騰直前のお湯（目安90〜95℃）で13分ほど湯煎して、袋から出したら斜めに切ります。あとは、野菜が煮えた鍋に入れて温めるだけです。切り口から猪の脂の旨みがつゆに広がり、ソーセージの肉の食感も楽しめます。

ソーセージだと、ジビエが初めての方でもハードルが下がるんですよね。まずはここから試してもらえたら嬉しいです。

寒い日は、猪の脂で温まる鍋を

ぼたん鍋は、根菜から先に煮て、猪肉は広げて入れ、中まで火が通ったら食べる。味噌は仕上げに足して香りを残す。この流れを押さえれば、家でも猪肉をやわらかく、おいしく楽しめます。

猪の脂の甘みが溶けた味噌のつゆは、冬にしか味わえないごちそうです。猪肉でも、猪のソーセージでも、今年の冬は一度、ぼたん鍋を囲んでみてください。