背中にしま模様のある、小さな猪の子ども。「ウリ坊」と呼ばれて、かわいらしいイメージを持っている方が多いと思います。そのウリ坊が、実は食材としても使われていると聞くと、驚くかもしれません。
広島でジビエのソーセージを作っている中山です。僕はジビエの処理場を営んでいたころ、料理人たちと一緒に、ウリ坊を丸ごと捌いたことがあります。この記事では、ウリ坊の味と使い方、そして「ジビエは冬のもの」というイメージとは少し違う、夏のジビエの話をします。
ウリ坊、見た目はかわいいんですけど、食べるとびっくりするくらい美味しいんです。もっと使ってほしい食材なんですよね。
ウリ坊とは
ウリ坊は、猪の子どものことです。背中のしま模様が、マクワウリなどの瓜に似ていることから、そう呼ばれています。成長するにつれてしま模様は消えて、茶色い大人の猪の姿になっていきます。
夏は、ウリ坊がよく見られる季節です。夏は狩猟の期間ではありませんが、畑を荒らす猪や鹿は、自治体の有害鳥獣捕獲として一年を通して捕獲されています。夏に出回る猪や鹿の肉は、その捕獲で獲られたものです。
ウリ坊は食べられる。味は「鶏と豚の間」
ウリ坊は、食べられます。そして、とても美味しい肉です。
大人の猪の肉は、赤身の色が濃く、脂に甘みとコクがあるのが特徴です。それに比べてウリ坊は、クセがなく、肉質がやわらかい。味は、鶏肉と豚肉の間くらいと表現されます。ジビエに慣れていない方でも食べやすい肉です。
| 肉 | 特徴 |
|---|---|
| ウリ坊 | クセがなく、肉質がやわらかい。鶏肉と豚肉の間くらいの味 |
| 大人の猪 | 赤身の色が濃く、脂に甘みとコクがある |
| 夏の鹿 | 脂がのっていて、炊き込みご飯にすると脂が米に染みる |
ただし、体が小さいぶん、1頭から取れる肉の量は多くありません。丸ごと仕入れて使いこなせるお店は、なかなかいないのが実際のところでした。
料理人たちと、ウリ坊を丸ごと捌いた日
美味しいのに、使われない。それがもったいなくて、2016年の夏、知り合いの料理人たちに声をかけました。「やったことがないなら、処理場で捌き方からやりましょうよ」。
集まってくれたのは、それぞれ別のお店の料理人たち。全員が初対面でした。捌き方と、部位ごとの使い道は、フレンチの料理人に教えてもらいます。肉の量が少ないぶん、すべてを無駄なく使えてこそ。脳みその取り出し方まで、ひととおり教わりました。
「じゃあ、みなさんやってみましょう」。その瞬間がいちばん面白かったです。家庭科室のような雰囲気になったと思ったら、そこはみんな料理人。包丁を持つと、すぐに手つきが変わりました。
やったことないからできない、じゃなくて、やったことないからこそやろう、なんですよね。声をかけたら、みんなノリよく来てくれました。
「ジビエは冬」だけじゃない。夏は鹿が美味しい
ジビエといえば冬のイメージがあると思います。猟期は冬ですし、猪の旬も冬。鴨が渡ってくるのも冬です。
でも、鹿に関しては、僕は夏が美味しいと思っています。夏の鹿は脂がのっていて、その脂がまた美味しい。2017年の夏には、脂ののった夏の鹿をスライスして、ジンギスカンのたれに漬け込んだ夏だけの商品を出したこともありました。
夏の鹿の脂は、炊き込みご飯にするのもおすすめです。炊いているうちに脂がいい感じに米に染み出して、めちゃくちゃ美味しくなります。
海や花火もいいですけど、まずは夏の鹿を食べてから夏を語ってほしい、くらいに思ってるんです。
小さな命を、無駄なく使う
ウリ坊を捌くと、命の小ささがよくわかります。大人の猪なら何十キロもの肉が取れますが、ウリ坊はその何分の一です。だからこそ、どこか1か所でも無駄にすると、それだけで取れる量がぐっと減ってしまう。あの日教わった捌き方も、脳みそまで含めて、すべてを使い切ることが前提でした。
僕たちがソーセージを作っている理由も、根っこは同じです。もともとは鹿や猪を丸ごと仕入れて精肉していましたが、どうしても売り切れない部位が出て、捨てることになってしまう。それが悔しくて、端の肉まで使い切れる形を探した先にあったのが、ソーセージでした。
素材の命を、最後まで美味しく活かしきる。ウリ坊でも、大人の猪でも、それは変わりません。
季節ごとのジビエを、楽しんでみる
夏のウリ坊、夏の鹿、冬の脂ののった猪。野生の肉は、季節や年齢によって味がまるで変わります。いつも同じ味の肉とは違う、その移り変わりこそがジビエの面白さだと思います。
ウリ坊を食べられるお店に出会えることは、そう多くありません。もし見かけたら、ぜひ一度試してみてください。ほかの野生の肉と同じく、中心までしっかり火を通して食べるのが基本です。
まずは身近なところで、猪と鹿の違いから。季節ごとのジビエを楽しむ入り口になればうれしいです。
- ウリ坊とは何ですか？
- 猪の子どものことです。背中のしま模様が瓜に似ていることから、ウリ坊と呼ばれています。成長するとしま模様は消えます。
- ウリ坊は食べられますか？
- 食べられます。クセがなく肉質がやわらかで、味は鶏肉と豚肉の間くらいと表現されます。ほかの野生の肉と同じく、中心までしっかり加熱して食べてください。
- なぜウリ坊の肉はあまり出回らないのですか？
- 体が小さく、1頭から取れる肉の量が少ないためです。丸ごと仕入れて使いこなせるお店も多くはありません。
- ジビエは冬が旬ではないのですか？
- 猟期や猪の旬は冬です。一方で、鹿は青草をたっぷり食べる夏から秋が美味しいといわれ、自治体の資料でも鹿肉の旬は春から秋とされています。夏に出回る猪や鹿は、自治体の有害鳥獣捕獲で獲られたものです。
- ウリ坊はどこで食べられますか？
- 一般のお店で見かけることは多くありません。ジビエを扱う飲食店で、季節によって出会えることがある食材です。購入するときは、食肉処理業の許可を持つ施設で処理された肉かどうかを確かめると安心です。
