鹿肉の低温調理｜安全に仕上げる温度と時間の目安

鹿肉は脂が少ないので、強い火で焼くと、すぐに硬くパサついてしまいます。そこで気になるのが低温調理です。しっとりやわらかく仕上がると聞く一方で、ジビエを低い温度で調理して大丈夫なのか、不安に思う方も多いと思います。

鹿肉の低温調理は、温度と時間の目安を守れば、安全においしく仕上げられます。この記事では、加熱の基準と温度・時間の組み合わせ、そして家庭で失敗しないための手順を、鹿肉を扱ってきた作り手の立場からまとめます。

低温調理の鹿肉って、しっとりしていて本当においしいんですよね。だからこそ、温度だけはきっちり守ってほしいです。

ジビエの加熱は「中心75℃で1分」が基準

鹿や猪などの野生の肉は、生で食べると、E型肝炎ウイルスや寄生虫、食中毒菌による健康被害のおそれがあります。そのため厚生労働省は、ジビエを食べるときは中心部まで十分に加熱するよう呼びかけています。

その目安が、「中心部の温度が75℃で1分以上、またはこれと同等以上の加熱」です。大事なのは、肉の表面ではなく中心の温度です。外側がしっかり焼けていても、中まで温度が届いていなければ、加熱としては足りません。

低い温度なら、時間を長くする

「75℃で1分と同等以上」というのは、温度を下げるなら、そのぶん長く加熱すればよいという意味です。低温調理は、この考え方を使って、肉が硬くなりにくい温度でじっくり火を通す調理法です。

中心温度ごとの加熱時間の目安を表にまとめました。時間は、中心の温度がその温度に達してから数えます。

僕たちの店でも、鹿肉のタルタルを、芯温63℃で30分の低温調理で仕上げてメニュー表に載せていました。ロゼ色が残っていても、この条件を守っていれば、十分に加熱された状態です。

ピンク色だと生っぽく見えますけど、色じゃなくて温度と時間で判断するのがポイントです。ここ、意外と知られていないんですよね。

家庭で低温調理するときの手順

1. 肉を常温に戻し、下味をつける

冷蔵庫から出したばかりの肉は、中心が温まるまでに時間がかかります。調理の30分ほど前に出しておき、塩と胡椒で下味をつけます。表面をさっと焼いて香ばしさをつけておくと、仕上がりの香りがよくなります。

2. 袋に入れて、湯せんで加熱する

耐熱の保存袋に入れ、できるだけ空気を抜きます。低温調理器などで湯の温度を一定に保ち、肉を沈めて加熱します。湯の温度は、目指す中心温度より少し高めにしておくと、中まで温度が届きやすくなります。

3. 中心の温度を、温度計で確かめる

いちばん大切なのがこの工程です。肉の厚い部分の中心に温度計を刺し、目標の温度に達していることを確かめてから、表の時間を数えます。肉の厚みや大きさで、中心が温まるまでの時間は大きく変わります。

温度計、ひとつあるだけで安心感が全然違います。ジビエを料理するなら、いちばん頼りになる道具だと思います。

温度管理なしで、鹿肉を手軽に

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低温調理で気をつけたいこと

低温調理は便利ですが、いくつか気をつけたいことがあります。ひとつは、温度が足りないまま長く置かないことです。菌が増えやすい温度帯に長く置くと、かえって傷みやすくなります。湯の温度が下がっていないか、ときどき確認してください。

もうひとつは、仕上げたあとの保存です。すぐに食べない場合は、氷水などで素早く冷やして冷蔵庫に入れ、早めに食べきるようにしましょう。そして、生の肉に触れた手や包丁、まな板は、ほかの食材に使う前によく洗うことも大切です。

温度と時間を守れば、鹿肉はしっとりおいしく

鹿肉の低温調理は、中心部が75℃で1分以上、またはこれと同等以上になるように加熱するのが基本です。63℃なら30分以上というように、温度を下げるぶん時間を長くすれば、しっとりやわらかく仕上がります。

色ではなく、温度計で中心の温度を確かめること。それさえ守れば、鹿肉の赤身のおいしさを存分に味わえます。ぜひ一度、試してみてください。