ジビエの旬はいつ？｜鹿肉・猪肉がおいしい季節

秋が深まると、レストランのメニューに「ジビエ」の文字が増えてきます。ジビエには旬があると聞くけれど、それがいつなのか、何がどう違うのかは、意外と知られていないかもしれません。

ジビエの旬は、一般に秋から冬といわれます。ちょうど狩猟が解禁される季節で、猪や鹿が冬に向けて体を整える時期でもあります。この記事では、鹿肉と猪肉それぞれの季節ごとの違いと、旬以外の季節にジビエを楽しむ方法を、ジビエでソーセージを作っている立場からお話しします。

寒くなってくると、山の気配が変わるんですよね。ジビエの季節が来たなあ、とちょっとそわそわします。

ジビエの旬が秋から冬といわれる理由

ジビエの旬が秋から冬といわれる理由は、大きく2つあります。

ひとつは、狩猟期間です。狩猟で獲物を獲ってよい期間は法律で決められていて、北海道以外では原則として11月15日から翌年2月15日まで、北海道では10月1日から翌年1月31日までです。昔から、ジビエが市場に多く出回るのはこの時期でした。

もうひとつは、動物の体の変化です。山の動物たちは、秋に木の実などをたくさん食べて、冬を越すための体を作ります。この時期の肉は、脂がのって味がよいとされています。

鹿肉と猪肉、それぞれの旬

同じジビエでも、鹿と猪では季節による変わり方が違います。

猪肉は、冬の脂が魅力

猪は、秋にどんぐりなどの木の実を食べて、冬に向けて脂をたくわえます。寒い時期の猪は、白くて厚い脂がのり、甘みのある味わいになるといわれます。猪鍋（ぼたん鍋）が冬の料理として親しまれてきたのも、この脂のおいしさがあってこそです。

鹿肉は、夏から秋が美味しい

鹿は、猪とは旬の季節が違います。鹿の主な食べ物である木の芽や草は、春に芽吹いて、夏に向けて青々と茂ります。それをたっぷり食べた夏の鹿は、旨みが濃くなり、体に脂がのってきます。自治体の資料でも、鹿肉の旬は春から秋とされていて、猟師の間では「夏鹿（なつじか）」と呼んで美味しい鹿の代名詞のように言われます。

反対に、冬は食べ物が少なくなるので、雪の多い地域ほど、春に向けて脂が落ちていくといわれます。また、秋の繁殖期のオスは肉質が変わりやすいともいわれ、季節だけでなく、性別や年齢でも味が変わります。もともと脂の少ない赤身の肉なので、どの季節でも赤身の味わいが主役です。

どちらも野生の動物なので、同じ季節でも、住んでいる山や食べてきたもの、一頭ごとの状態で味が違います。旬はあくまで目安で、個体差が大きいのもジビエの面白さです。

冬の猪の脂は、本当に甘いんですよね。あの脂があるから、猪のソーセージはジューシーに仕上がります。

季節ごとの違いを表で見る

鹿肉と猪肉の季節ごとの傾向を、表にまとめました。地域や個体によって違いがあるので、目安としてご覧ください。

狩猟期間以外の季節にも、農作物の被害を防ぐための「有害鳥獣の捕獲」として、多くの地域で一年を通して猪や鹿が捕獲されています。猟期ではない夏にこそ、鹿は旬を迎えます。

猪は冬、鹿は夏。僕はずっとそう言ってるんです。季節ごとに主役が入れ替わるのが、野生の肉の面白さだと思います。

ジビエの季節、ソーセージで味わってみませんか？

広島の猟師仲間から仕入れた猪と鹿を、自分たちの工房でソーセージにしています。冷凍でお届けするので、食べたい日に湯煎して焼くだけです。

ソーセージを見る

旬以外の季節にジビエを楽しむには

ジビエを一年中楽しむなら、冷凍のものを選ぶのがいちばん手軽です。獲れた肉を素早く処理して冷凍すれば、おいしい状態のまま保存できます。

僕たちは、広島県東広島産の猪と鹿を、狩猟をしていた頃からの猟師仲間から仕入れています。罠で獲ったあと、ナイフで確実に血抜きをして、すぐに衛生的な施設へ運んでもらった肉です。それを自分たちの工房でソーセージにして、急速冷凍し、真空パックでお届けしています。賞味期限は、-18℃以下の冷凍保存で製造から12ヶ月です。

ソーセージは、部位を問わず肉を活かしきれる形でもあります。冬の脂ののった猪も、夏の旨みの濃い鹿も、それぞれのよさを配合で引き出せるのが、ソーセージのいいところです。

旬を知ると、ジビエがもっと楽しくなります

ジビエの旬は、狩猟期間にあたる秋から冬が目安です。冬の猪は脂がのって甘く、鹿は青草を食べる夏から秋に旨みと脂がのるといわれます。そして、旬以外の季節にも、それぞれのおいしさがあります。

寒い季節には旬のジビエ料理を、それ以外の季節には冷凍のソーセージで。季節ごとの違いを知っておくと、ジビエとの付き合い方がぐっと広がると思います。