ハムやソーセージの原材料表示で、よく見かける「亜硝酸Na」。発色剤と書いてあるので色に関係するらしいけれど、実際に何をしているのかは、あまり知られていないと思います。
この記事では、亜硝酸ナトリウムがソーセージをピンク色にする仕組みと、色以外の役割、そして使える量のルールをお話しします。
書いているのは、亜硝酸ナトリウムを使わずにソーセージを作っている僕です。使わない理由を話す前に、まずはこの添加物がどれだけ理にかなった技術なのかを、公平に見ておきたいと思います。
亜硝酸ナトリウムは、肉の色を保つ「発色剤」
亜硝酸ナトリウムは、食品添加物の中で「発色剤」に分類される物質です。原材料表示では「発色剤（亜硝酸Na）」のように、用途と一緒に書くことになっています。
使われているのは、ハム、ベーコン、ソーセージ、サラミなどの食肉製品のほか、魚肉ソーセージやたらこ、いくらなど。どれも、あのきれいなピンク色や赤色が印象に残る食べものです。
ソーセージがピンク色になる仕組み
生の肉が赤いのは、筋肉の中にある「ミオグロビン」という色素たんぱく質のためです。このミオグロビンは、加熱すると形が変わって、灰色がかった茶色になります。焼いたステーキやハンバーグの色です。
ここに亜硝酸ナトリウムを加えると、亜硝酸から生まれる一酸化窒素がミオグロビンと結びつきます。結びついたものは熱に強く、加熱しても茶色にならずに、安定したピンク色が残ります。ハムやソーセージのピンク色は、この反応によるものです。
つまり、「ピンク色のソーセージ」は、肉を加熱したときの本来の色ではなく、発色剤によって保たれた色だということになります。
色だけではない、亜硝酸ナトリウムの役割
亜硝酸ナトリウムの役割は、見た目だけではありません。むしろ、安全の面での働きのほうが大切だと言われています。
ボツリヌス菌が増えるのを抑える
ボツリヌス菌は、空気の少ない環境で増える細菌です。ハムやソーセージのように、肉を詰めて空気を遮断した食品は、この菌にとって増えやすい条件がそろいがちです。亜硝酸ナトリウムには、この菌が増えるのを抑える働きがあります。
ハムらしい風味をつける
肉を塩と発色剤で漬け込む「塩漬（えんせき）」によって、ハムやベーコンらしい独特の風味も生まれます。昔ながらの加工肉の味は、この技術と一緒に育ってきました。
冷蔵で長く流通するソーセージを、安全に、美味しそうに届ける。亜硝酸ナトリウムは、そのためにとてもよく考えられた技術です。
使える量は、食品ごとに決められている
亜硝酸ナトリウムは、使ってよい食品と量が、国の基準で細かく決められています。基準は、食品1kgの中に残っている「亜硝酸根」の量で決まっています。
| 食品 | 亜硝酸根として残ってよい量（1kgあたり） |
|---|---|
| 食肉製品（ハム・ソーセージ・ベーコンなど）、鯨肉ベーコン | 0.070g以下 |
| 魚肉ソーセージ、魚肉ハム | 0.050g以下 |
| いくら、すじこ、たらこ | 0.0050g以下 |
ソーセージなら、1kgあたり0.070g以下。ごくわずかな量で、色と安全の両方の役割を果たしていることがわかります。基準の範囲で作られたものを、必要以上に怖がることはありません。
亜硝酸ナトリウムを使わないソーセージ
では、亜硝酸ナトリウムを使わないソーセージは、どうなるのか。僕たちのソーセージで、正直にお話しします。
色は、肉を焼いたときの色になる
発色剤を使わないので、焼くと灰色がかった茶色になります。ピンク色のソーセージを見慣れていると、最初は地味に感じるかもしれません。ハムやソーセージの業界では、発色剤を使わない製品を「無塩せき」と表示するルールもあります。
色で遊びたいときは、食材で色をつけます。たとえば「猪イカスミとマカ」は、イカスミで真っ黒に仕上げたソーセージです。
安全は、冷凍と加熱で守る
ボツリヌス菌を抑える役割は、冷凍と、食べる前の加熱で担っています。僕たちのソーセージは、作ったらすぐに急速冷凍し、真空パックのまま-18℃以下で保存しています。この温度では、細菌は増えることができません。そして、食べる前には必ず、沸騰直前のお湯で中までしっかり加熱していただきます。
冷蔵の棚に並べられない、食べる前にひと手間かかる。その代わりに、原材料は肉と塩とスパイスでまとまります。どちらが正しいということではなく、何で安全と美味しさを支えるかの、選び方の違いです。
ピンク色の理由を知ると、選び方が広がる
亜硝酸ナトリウムは、ソーセージのピンク色を保ち、ボツリヌス菌が増えるのを抑える発色剤です。使える量は食品ごとに決められていて、ソーセージなら1kgあたり亜硝酸根として0.070g以下です。
ピンク色のソーセージも、肉の色のソーセージも、それぞれの考え方で作られています。色の理由がわかると、売り場で手に取るソーセージの見え方が、少し変わってくると思います。
- 亜硝酸ナトリウムとは何ですか？
- ハムやソーセージなどに使われる発色剤です。肉のピンク色を保つほか、ボツリヌス菌が増えるのを抑える働きがあります。原材料表示では「発色剤（亜硝酸Na）」のように書かれます。
- ソーセージに使える亜硝酸ナトリウムの量は決まっていますか？
- 食肉製品では、1kgあたり亜硝酸根として0.070gを超えて残ってはいけないという基準があります。魚肉ソーセージは0.050g以下です。
- 発色剤を使わないソーセージは何色になりますか？
- 焼くと、灰色がかった茶色になります。肉を加熱したときの本来の色です。
- 亜硝酸ナトリウムを使わないソーセージの安全はどう守られていますか？
- ドットコミュのソーセージは、急速冷凍して-18℃以下で保存し、食べる前に中までしっかり加熱していただくことで安全を保っています。
