ジビエソーセージとは｜鹿肉・猪肉のソーセージの味と選び方

「ジビエソーセージ」という言葉を、道の駅やお土産売り場、通販で見かけることが増えました。鹿や猪のソーセージと聞くと、どんな味なのか、臭くないのか、少し身構えてしまう方もいるかもしれません。

広島で、鹿肉と猪肉のソーセージを作っている中山です。僕たちのソーセージは、広島の山で獲れた猪と鹿を、工房で捌いて腸に詰めたものです。この記事では、ジビエソーセージがどんなものか、鹿と猪で何が違うのか、選び方と美味しい焼き方まで、作り手の立場からお話しします。

ジビエって聞くと、ちょっと構えちゃいますよね。でもソーセージなら、いつものウインナーの延長で気軽に試せるんです。

ジビエソーセージとは

ジビエは、狩猟で獲った野生の鳥や獣の肉のことです。日本でジビエといえば、鹿と猪が中心です。ジビエソーセージは、その鹿肉や猪肉を挽いて、塩やスパイスと練り合わせ、腸に詰めたソーセージのことをいいます。

ふだんスーパーで見かけるソーセージの多くは、豚肉や鶏肉で作られています。鹿や猪は、山を走り回って育った野生の動物なので、肉の赤身がしっかりしていて、噛むほどに肉の味が出てきます。

僕たちのソーセージの始まりは、売り切れなかった肉でした。もともとは鹿や猪を丸ごと仕入れて、精肉して飲食店に卸していましたが、どうしても売れ残る部位が出て、最後は捨てることになってしまう。それが悔しくて、余すことなく使える形を探してたどり着いたのが、冷凍の生ソーセージでした。

鹿と猪で、味はこう違う

ひと口にジビエソーセージといっても、鹿と猪ではずいぶん性格が違います。ざっくり言うと、あっさりした赤身の鹿と、コクのある脂の猪です。

鹿肉は脂が少なく、赤身の旨みが強い肉です。そのままだとソーセージにしたときにパサつきやすいので、僕たちの鹿のソーセージには豚の脂を合わせて、ジューシーさを補っています。猪肉は、脂そのものに甘みとコクがあります。猪のソーセージは、塩と少しの砂糖だけで味つけしたプレーンが定番です。

※ドットコミュの商品の栄養成分表示から。鹿ブラックペッパーは1パック110g当たりの表示を100g当たりに換算しています。

数字で見ると、鹿のソーセージは脂質が少なめで、たんぱく質がしっかり。猪のソーセージは、脂の旨みを楽しむソーセージです。どちらが上ということではなく、その日の気分や、合わせる料理で選んでもらえたらと思います。

ジビエソーセージは、どうやって作る？

ソーセージの味は、腸に詰める前にほとんど決まっています。とくにジビエの場合は、獲ってから肉になるまでの扱いが、そのまま味に出ます。

僕たちが使っている猪と鹿は、広島県の東広島で、僕がまだ狩猟をしていた頃から付き合いのある猟師仲間が獲ったものです。罠にかかった獲物は、その場でナイフで確実に血抜きをして、すぐに衛生的な処理施設へ運びます。獲ってからの最初の扱いが、臭みの出にくい肉になるかどうかを分けます。

その肉を工房で切り分け、挽いて、塩やスパイスと練り合わせ、腸に詰めます。加熱はせず、生のまま急速冷凍して、真空パックでお届けしています。火を通すのは、食べるときです。

生のまま冷凍しているので、焼きたての「パツン」を家の食卓で味わってもらえるんです。焼ける匂いも込みで、楽しんでほしいんですよね。

鹿と猪、まずは食べ比べてみませんか？

猪プレーン、猪ハーブソルト、鹿ブラックペッパー、鹿の旨辛ハラペーニョの4種類。ジビエソーセージの入門編として選んだセットです。

猪鹿4種セットを見る

「ジビエって臭くない？」と聞かれたら

ジビエソーセージをすすめると、いちばん多く聞かれるのがこの質問です。野生の肉は臭い、というイメージを持っている方は少なくありません。

臭みの多くは、動物そのものより、獲ったあとの扱いで決まります。血抜きが遅れたり、冷やすのが遅れたりすると、肉に臭いが残りやすくなります。反対に、獲ってすぐに血を抜き、すぐに冷やした肉は、驚くほどクセがありません。

だから僕たちは、どんな猟師が、どう獲って、どう血を抜いたかがわかる肉だけを使っています。ソーセージの味の半分は、山の現場で決まっていると思っています。

ジビエソーセージの美味しい焼き方

生のソーセージは、必ず加熱してから食べてください。おすすめは、湯煎してから焼く方法です。

冷凍・真空パックのまま、沸騰直前のお湯（目安は90〜95℃）に入れて、ジビエのソーセージなら13分ほど湯煎します。ぐらぐらと沸騰させると皮が破れて肉汁が逃げるので、火は弱めに。湯煎が終わったら袋から出して、フライパンで表面に少しだけ焼き色をつければ完成です。

焼きすぎると、せっかくの肉汁が抜けてしまいます。中まではお湯でじっくり火を通し、フライパンは焼き色とハリをつけるだけ。それが、いちばんジューシーに仕上がるやり方です。くわしくはソーセージの焼き方の記事にまとめています。

冷凍のまま、-18℃以下で製造から12ヶ月もちます。食べたい日に、食べたい分だけ取り出せるのも、冷凍の生ソーセージのいいところです。生ソーセージについての記事もあわせてどうぞ。

ジビエソーセージの選び方

ジビエソーセージは、作っているところによって、肉の産地も、作り方も、味つけもさまざまです。選ぶときに見てほしいポイントを3つ挙げます。

どこで獲れた、何の肉か

鹿なのか猪なのか、どこの地域で獲れた肉なのか。商品ページやパッケージに書かれているかを見てみてください。産地や獲った人が見えるソーセージは、それだけで安心感が違います。

原材料欄に何が書いてあるか

ジビエの肉だけで作っているもの、豚の脂を合わせているもの、香辛料をしっかり効かせているもの。原材料欄を見ると、そのソーセージがどんな味を目指しているかが見えてきます。僕たちの猪プレーンは「猪肉、豚脂、塩、海藻粉末、砂糖」だけです。

生か、加熱済みか

ソーセージには、そのまま食べられる加熱済みのものと、食べる前に加熱が必要な生のものがあります。生のソーセージは、焼いたときのジューシーさが段違いですが、調理の手間は少しかかります。どちらなのかは、必ず確かめてください。

原材料欄って、作り手の考え方がいちばん正直に出るところだと思うんです。短くても長くても、そこには理由があるんですよね。

はじめての1本は、猪と鹿を食べ比べて

ジビエソーセージは、特別な日のごちそうというより、いつもの食卓で野生の肉の旨みを気軽に味わえる食べ物です。朝ごはんに目玉焼きと一緒に、夜はビールのお供に。

はじめてなら、猪と鹿を1本ずつ食べ比べてみてください。脂の甘い猪と、赤身のしっかりした鹿。同じジビエでも、こんなに違うのかと楽しくなってもらえたら、作り手としてこんなにうれしいことはありません。