野生の鴨は食べられる？｜獲ってから食べるまでと狩猟のルール

公園の池や川で、のんびり泳いでいる鴨。冬になると数が増えて、ふと「あの鴨って、食べられるのかな」と思ったことがある方もいるかもしれません。鴨南蛮や鴨鍋のイメージがあるだけに、気になりますよね。

広島でジビエのソーセージを作っている中山です。僕は以前、猟銃で鴨を獲っていました。猟を始めて2年目の冬には、犬を使わない単独猟で、鴨だけで約100羽を獲っています。

この記事では、野生の鴨は食べられるのか、誰でも捕まえていいのか、そして撃ってから鴨鍋になるまでに何をするのかを、順番にお話しします。

名前は「鹿さん」ですけど、鳥撃ちもけっこうやってたんです。冬の鴨鍋のために、広島中の池を回ってました。

野生の鴨は、食べられる

野生の鴨は、食べられます。鴨はジビエのひとつで、冬の狩猟の代表的な獲物です。日本で狩猟の対象になっている鴨には、マガモ、カルガモ、コガモなどがあります。

なかでもマガモは、オスの頭が鮮やかな青緑色をしていることから、猟師の間では「青首（あおくび）」とも呼ばれます。鴨鍋の鴨として思い浮かべるのは、このマガモの仲間です。

ただし、「食べられる」と「誰でも獲っていい」は別の話です。ここを間違えると、法律違反になってしまいます。

野生の鴨を、勝手に捕まえてはいけない

野生の鳥や獣は、法律で守られています。鴨を獲るには、狩猟免許を取り、さらに狩猟をする都道府県で毎年、狩猟者登録をする必要があります。獲っていい時期も決まっていて、北海道以外では原則として11月15日から翌年2月15日までが猟期です。

場所の決まりもあります。鳥獣保護区など、猟をしてはいけない場所があり、地図は毎年少しずつ変わります。銃を使う場合は、公道や家の近くでは撃てません。川にいる鴨は、周りに道や家が多かったり、人目につきやすかったりして、銃のルール上撃ちにくい場所がほとんどでした。

よく混同されるのが、田んぼで使われる合鴨（アイガモ）です。合鴨は野生の鴨ではなく、人が飼っている鳥です。狩猟の話とは扱いがまったく違うので、飼っている合鴨を食肉にしたいときは、地域の保健所などに確認してください。

鴨猟の現場で覚えたこと

猟を始めた1年目は、とにかく鴨に出会えませんでした。撃っていい池と、鴨が実際にいる池は違います。僕は地図を片手に、県内の池を片っ端から回り、どこにどの鴨がいるかを自分の足で確かめていきました。

撃つより、回収のほうが大変

池で撃ち落とした鴨は、水面に浮かびます。それを、釣り竿の先に引っかける仕掛けをつけた「カモキャッチャー」で引き寄せて回収します。ところが、木の枝や草に引っかかって仕掛けが切れることがよくあります。山奥に釣具屋はないので、予備は必ず持っていくようにしていました。それでも回収できず、真冬の池を泳いで取りに行ったこともあります。

猟期の後半は、つがいを狙う

猟期のはじめは、数羽から数十羽の群れでいることが多い鴨も、後半になるとオスとメスのつがいでいることが増えます。そして、つがいのほうがよく当たる。大群が一斉に飛び立ったときに、どれか当たれと撃っても、だいたい当たりません。1羽ずつ、正確に狙うほうがいいんです。

正月をまたぐと、鴨のいる池が変わる

毎年、ここに行けば間違いない、という当たりの池がありました。ところが正月を過ぎると、そういう池でパタッと見かけなくなる。これは何年か続けて感じた、僕なりの経験則です。

撃てない場所にいる鴨って、ものすごくリラックスしてるんですよ。あいつらカレンダーと地図、持ってるんじゃないかと思ってました。

撃ってから鴨鍋になるまで

狩猟は、獲って終わりではありません。捌いて、食べられる状態にするところまでが狩猟です。魚釣りと同じで、「釣ったから、あとはよろしく」では台所の人が困ってしまいます。僕がやっていた流れを、表にまとめます。

鹿のように大きな動物は1〜2週間かけて熟成させることもありますが、鴨は体が小さいので、熟成は短くします。合わせて数日が目安でした。

ジビエの味、もっと気軽に試してみませんか？

鴨を獲るのは大変ですが、広島の山で獲れた猪と鹿なら、ソーセージで手軽に味わえます。猪と鹿の4種類を食べ比べできるセットです。

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毛をむしって、捌く

毛むしりは、地味ですが根気のいる作業です。羽が散らないように気をつけながら、腹、背中と進めていき、最後に手羽に取りかかります。手羽は羽の根元がしっかりしていて、なかなか抜けません。むしり残した細かい毛は、バーナーで軽くあぶって焼き切ります。

何羽もやっていると、腕の決まったところが疲れてきます。はじめて手伝ってくれた人たちも、最初はにぎやかに話していたのが、途中からみんな無言になっていました。

もうひとつ、銃で獲った鴨には、散弾の粒が入っていることがあります。食べるときに歯に当たらないよう、捌くときに気をつけてください。肉に穴があかない、いい状態で獲ろうと思ったら、網で獲る猟のほうが向いています。

鴨の毛むしりには、鴨の毛むしり専用の筋肉がいると思ってます。こればっかりは、ひたすら鴨をむしるしか鍛える方法がないんですよね。

冬のごちそう、鴨鍋

手間をかけた鴨は、冬の鍋でいただくのがいちばんです。2016年の冬には、ハンターが獲った野生の鴨を丸ごと使った鴨鍋セットを作ったこともあります。年末にはありがたいことにたくさん注文をいただいて、最終日の朝に出汁の取り方から作り直すくらい、熱を入れていました。

その後、僕は猟銃の許可の更新を忘れてしまったのをきっかけに、ハンターをやめました。いまは鴨を扱っていませんが、獲ってから食卓に届くまでに、どれだけの手間と時間がかかっているかは、身をもって知っています。

野生の鴨を食べる機会があったら、その一皿の向こうにある、冬の池と、根気のいる毛むしりのことを、少しだけ思い出してもらえたらうれしいです。

こうして鴨を獲って食べるまでの手間をお話しできるのは、僕自身がかつてハンターとして野生の鳥獣と向き合い、いまはその経験を活かして猪と鹿をソーセージにしているソーセージ専門店だからです。獲ってから食卓に届くまでの面倒なところは、いまは僕たちが引き受けています。よかったら、僕たちの自家製ソーセージも一度試してみてください。

手間なく、冬のジビエを

鴨のように手間のかかる肉ではありませんが、猪プレーンなら、広島の山で獲れた猪の味を、冷凍パックのまま湯煎して焼くだけで楽しめます。冬に脂がのる猪の甘みを、ぜひ味わってみてください。

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