未経験で食品製造を始めるなら｜独学のソーセージ屋の遠回り

修行経験は、ゼロでした。

肉屋で働いたこともありません。ソーセージの作り方を誰かに教わったこともありません。

それでも僕は、2016年に鹿の解体と精肉から商売を始め、その10か月後から独学でソーセージを作り始めました。いまでは40種類以上のソーセージを作り、肉のカットから腸詰めまでを自分たちの工房でやっています。

この記事は、未経験で食品製造を始めようとしている方に向けて書きました。先に言っておくと、独学は遠回りです。僕は遠回りの見本みたいな人間です。ただ、遠回りした道には、どこに穴があるかの地図が残ります。その地図を渡します。

遠回りこそが最短の道だった、と思えるようになったのは、だいぶ後になってからです。

「シャウエッセンみたいなの、作れないの？」

ソーセージを作り始めたころ、いちばんよく言われた言葉です。

なので、作ろうとしました。市販のソーセージを分解して、研究して、自分なりに近づけようとした。その結果できたのが、いまの僕たちのソーセージです。まったく似ていません。

これは失敗の話ではありません。いまはむしろ、そこに未経験の強みがあったと思っています。修行をしていない分、「ソーセージはこうでなければならない」という型を持っていなかった。だから、挽き方も、配合も、温度も、スパイスやハーブの合わせ方も、何度も何度も自分で調整するしかなかったし、調整してよかったのです。

人の真似をしようとしても、どうしても自分がにじみ出る。スタイルは目指すものではなく、にじみ出るものです。未経験の人が最初から「独自のスタイル」を狙う必要はありません。教科書どおり、誰かの真似から始めて大丈夫です。そのうえで、勝手ににじみ出たものが、あなたの商品になります。

2017年の年明けから毎日ソーセージを作り、4月には広島三越の1週間の催事で、初めて商品として並べました。独学を始めてから、店頭に並ぶまで数か月。遠回りのわりに、出すのは早かった。これには理由があります。後で書きます。

未経験で食品製造を始めるときの4つの壁

ここからが本題です。未経験の僕がぶつかった壁を、4つに分けて書きます。成功の秘訣ではありません。転んだ場所の一覧です。

1. 許可は「何を作るか」で変わる

食品を作って売るには、保健所の営業許可が要ります。ここで未経験者がつまずきやすいのは、許可がひとつではないことです。何を、どんな原料で作るかによって、必要な許可が変わります。

たとえば、鹿肉と鯨肉を合わせたソーセージを作ろうと考えたことがあります。ところが鯨は、哺乳類なのに水産物の扱いになり、魚肉の側に入ります。厳密に鯨のソーセージを作るなら、食肉とは別の製造許可が必要になる。作りたいものが決まったら、まず保健所に相談してください。順番を間違えると、設備を整えてから作れないことがわかる、という一番痛い転び方をします。

逆に、許可の区分が細かいことが、味方になることもあります。2025年には「食品の小分け業」という許可を取り、外部の工場で作ったジャーキーを小分けして売れるようにしました。大きな設備がなくても、許可の組み合わせで始められることはあります。

2. レシピより、工程が品質を決める

未経験者は、レシピを手に入れれば同じものが作れると思いがちです。僕もそう思っていました。

ところが、同じレシピでも仕上がりは変わります。2026年に工房の隣でお店を始めたとき、新しいメニューの試作を、初めて最初からスタッフに任せました。伝えたとおりのはずなのに、仕上がりが違う。確かめていくと、ポテトサラダの玉ねぎを繊維に対してどう切るか、ゆでたじゃがいもの中心温度が何度か。そういう、僕が当たり前すぎて言葉にしていなかった工程の差が原因でした。

共有できないものは、まだ技術とは呼べません。ただの勘です。食品製造で再現性を作るのは、レシピではなく、工程を言葉にすることです。

3. 失敗した生地を、どうするか決めておく

食品製造は、失敗します。何年やっていても失敗します。

2025年の春、毎年作っているハーブの羊ソーセージで、生地がほぼできあがったところで異変に気づきました。いつものように香りが立たない。入っていた苦味の強いハーブが、ほかのハーブの香りを隠してしまったようでした。毎年楽しみにしてくださる方がいる商品です。この出来では出せない。作り直しを決めました。

では、できてしまった生地はどうするか。ちょうど農園さんから、ハーブのコールドプレスジュースが10kg近く届いていたので、それとスパイスを足して、まったく別のソーセージに仕立て直しました。合格点を下げて出すのか、捨てるのか、別のものにするのか。失敗したときの選択肢を、最初から3つ持っておくと、焦らずに済みます。

4. 完璧を待たずに、出す

さっき「出すのは早かった」と書いた理由がこれです。試作をいくら繰り返しても、お客さんの反応はわかりません。市場に出して、反応を見て、直す。全てが本番で、全てが練習です。

未経験者ほど、完璧になってから出したくなります。でも、未経験者の完璧は、だいたい自分の頭の中にしかありません。早く出して、早く恥をかいたほうが、結果的に早く上手くなります。

失敗した生地から別の商品が生まれたときは、正直ちょっと笑いました。もうダメだと思ってからが、粘りどころなんですよね。

独学の遠回りから生まれたソーセージ、食べ比べてみませんか？

定番から個性派まで、いろいろな味を詰め合わせたセットです。挽き方や配合を何度も調整してきた、工房の「いま」を味わってください。

ソーセージの詰め合わせを見る

未経験だから、決めつけずに済んだこと

独学には、ひとつだけ、はっきりした得があります。思い込みがないことです。

たとえば添加物です。僕たちのソーセージは基本的に食品添加物を使わずに作っていますが、最初から「無添加でなければならない」と決めていたわけではありません。作りたい味を追っていくうちに、使わなくても作れるから使わない、というところに落ち着いただけです。修行先の正解を持っていなかったから、自分で確かめて選ぶしかなかった。その結果です。

やったことがないから、できない。前例がないから、できない。そういう空気を壊したいという気持ちも、正直ありました。経験がないことは、引け目ではなく、ひとつの条件にすぎません。条件が違えば、作れるものも違ってきます。

無添加にこだわっている、とよく言われるんです。実は、使わなくても作れるから使っていないだけなんですよね。

• 修行先の正解がないから、全部自分で確かめることになる
• 確かめて選んだことは、そのまま商品の理由になる
• 経験がないのは引け目ではなく、ただの条件

遠回りした地図は、渡せる

未経験で食品製造を始めるなら、まず作るものを決めて保健所に相談する。レシピではなく工程を言葉にする。失敗したときの行き先を決めておく。そして、完璧を待たずに出す。この4つだけでも、僕がした遠回りのかなりの部分は避けられます。

大きく始める必要もありません。設備を抱え込まずに試す方法は、小さく試す食品ビジネスの記事に書きました。

僕はいまも、毎日工房で配合を少しずつ直しています。前よりよくなった、と感じた味が、そのときの推しになります。遠回りの途中にいる方へ。その道は、ちゃんとどこかにつながっています。