クラフトビールの店のフードは、主役を張らなくていい。2杯目を呼ぶ脇役であればいいのです。
クラフトビールのお店を始めた、あるいはフードを見直したい。けれど厨房は小さく、仕込みに割ける人手も限られている。凝った料理を出すほどの余裕はないけれど、ビールの味を引き立てる一皿は置きたい。多くのお店が、このあたりで悩んでいると思います。
僕たちは広島でソーセージを作り、2026年からは工房の隣で食堂もやっています。ビールと一緒にソーセージを出す側の立場から、クラフトビールに合わせるフードの考え方をお話しします。
フードの役割は「2杯目を呼ぶこと」
クラフトビールの店の売上を支えているのは、ビールの杯数です。フードの役割は、それ単体で利益を出すことより、お客さんがもう1杯頼みたくなる流れを作ることにあります。
1杯目を飲み終えたとき、手元にまだ少しつまむものが残っている。口の中がもう一口ビールを欲しがっている。そうすると、2杯目の注文が自然に入ります。この脇役を、ここでは「2杯目のフード」と呼んでおきます。
2杯目のフードに求められるのは、ボリュームより、ビールとの掛け合いです。量が多すぎると、お腹が先にいっぱいになってしまいます。
ソーセージが定番になる理由
ビールのお供としてソーセージが世界中で定番になっているのには、理由があります。
脂と塩気、そして香り
ビールの炭酸と苦みは、口の中の脂を流してくれます。脂の旨みと、ほどよい塩気、スパイスやハーブの香り。ソーセージは、ビールと交互に口に運んだときに、お互いを引き立てる要素がそろった食べものです。
片手で食べられる
切り分けて、つまんで、ビールを飲む。カウンターでも立ち飲みでも、会話を止めずに食べられます。
仕込みがいらない
そして、お店にとっていちばん大きいのがここです。ソーセージは、作り手の側で仕込みが済んでいる食材です。お店でやることは、温めて、焼き色をつけることだけ。厨房が小さくても、人手が少なくても回ります。
ビールのスタイルに合わせて、ソーセージを選ぶ
ビールに合うフードというと、「味が濃いもの」と思われがちです。けれど、クラフトビールに合わせるなら、効いてくるのは塩気の強さより、香りの組み合わせです。ビールのスタイルごとの合わせ方を、僕たちのソーセージを例にまとめました。
| ビールのスタイル | 合わせたい味 | ソーセージの例 |
|---|---|---|
| ピルスナー・ラガー | シンプルな肉の旨みと胡椒 | 鹿ブラックペッパー、猪プレーン |
| ペールエール | ハーブの香り | 猪ハーブソルト、チキンソーセージ |
| IPA | スパイスや辛み。ホップの苦みに負けない香り | 猪クミンとガーリック、旨辛ハラペーニョ（鹿） |
| ヴァイツェン | やさしい味と、軽いハーブ | チキンソーセージ |
| スタウト・ポーター | コクと深みのある味 | 猪イカスミとマカ |
ボトルやタップのラインナップに合わせて、ソーセージを2〜3種類用意しておくと、「このビールには、これ」とスタッフがすすめやすくなります。おすすめの言葉が添えられると、フードを頼むきっかけにもなります。
ビールの横に、語れるソーセージを置きませんか？
広島県産のジビエや独自ブレンドのスパイスを使ったソーセージを、1パックから卸しています。真空パックのまま湯煎して、焼き色をつけるだけで出せます。
卸売・OEMの窓口を見る厨房が小さくても回るオペレーション
ビールの店のフードは、ピークの時間にビールを注ぐ手を止めずに出せることが条件です。僕たちのソーセージなら、提供までの流れはこうなります。
冷凍・真空パックのまま、沸騰直前のお湯（目安90〜95℃）で湯煎します。ジビエのソーセージなら13分ほど。湯煎している間は、ほかの仕事ができます。注文が入ったら、袋から出して鉄板やフライパンで焼き色をつけるだけです。手順が決まっているので、誰が焼いても同じ一皿になります。
在庫は冷凍で持てます。賞味期限は最長12ヶ月なので、出数に波があってもロスになりにくく、イベントや繁忙期に向けて多めに積んでおくこともできます。既存の商品なら1パックからお試しでき、支払いは月末締めの請求書払いにも対応しています。
僕たちの食堂で出している組み合わせ
僕たちの食堂では、生ビールとソーセージを組み合わせた「ソーセージビアセット」（1,800円）を出しています。単品で頼むより、少しお得にしてあります。ソーセージの2種盛り（1,000円）は、「猪プレーン＆鹿ブラックペッパー」「猪イカスミ＆鹿ハラペーニョ」など、組み合わせを選べるようにしています。
もっとも、最初からうまくいっていたわけではありません。2016年に初めてイベントに出店したとき、僕たちが出そうとしたのは猪肉のケバブでした。けれど、うまくいかずに断念して、ホットドッグに切り替えました。遠回りでしたが、そこで知ったのは、ソーセージは焼いて出すだけでご馳走になり、しかも回るということです。
家飲み向けには、お酒に合うソーセージを5種類集めた「晩酌ソーセージ」というセットも作っています。お店のフードと物販を組み合わせる、という使い方もできると思います。
ビールの店のフードは、ソーセージから組み立てる
クラフトビールの店のフードは、2杯目を呼ぶ脇役として設計すると、お店全体がうまく回ります。脂と香りでビールを引き立て、片手で食べられて、仕込みがいらない。ソーセージは、その条件にいちばん近い定番です。
ビールのラインナップが決まったら、それに合わせるソーセージを2〜3種類。そこから、お店だけのフードメニューを組み立ててみてください。組み合わせに迷ったら、気軽に相談してもらえたらうれしいです。
- クラフトビールに合うフードは何ですか？
- 脂と塩気、スパイスやハーブの香りがあるソーセージは、クラフトビールの定番のフードです。IPAにはスパイスの効いたもの、ペールエールにはハーブの香るものなど、スタイルに合わせて選ぶと相性がよくなります。
- 厨房が小さいビアバーでもソーセージは出せますか？
- ドットコミュのソーセージは、冷凍・真空パックのまま湯煎して、焼き色をつけるだけで提供できます。仕込みがいらないため、小さな厨房でも回しやすいです。
- 業務用ソーセージは少量から仕入れられますか？
- 既存商品なら1パックからお試しいただけます。最短2〜3日で出荷でき、月末締め・請求書払いにも対応しています。
- IPAに合うソーセージは？
- ホップの苦みに負けない、スパイスや辛みの効いたソーセージがおすすめです。たとえば、クミンとにんにくを効かせたものや、ハラペーニョ入りのものが合います。
