11月にオープンする予定でした。
開いたのは、2月21日です。
広島でソーセージを作っている中山です。2026年2月、工房の隣のテナントで「ドットコミュ BURGER & HOTDOGS」を開きました。予定より、ざっと3か月遅れです。途中で2回、オープン日を告知し直しました。
飲食店の開業準備は、たぶんほぼ確実に遅れます。この記事は、僕の店がどう遅れたかの記録です。成功した開業の手順書ではありません。これから開業する方が、どこで遅れるかを先に知っておくための、遅れの地図です。
告知し直すのは嫌だったので、せめて日程だけは確定させたかったんです。結局、2回やり直しました。
最初のスケジュールと、実際
隣のテナントを借りると決めたのは、2025年の6月でした。愛知のイベントから帰ってきて、東京のイベントに出発する前に、申し込みを済ませています。8月の時点で僕は「100日後に飲食店を始めるソーセージ屋」と名乗っていました。予算は1,000万円から1,200万円で、銀行から借り入れます。前の年に工場移転で無茶な計画を立てた反省から、今回は数字と向き合って計画書を作りました。
そのとき立てたスケジュールと、実際を並べます。
| 工程 | 最初の予定 | 実際 |
|---|---|---|
| 解体（スケルトン） | 2025年8月中 | 8月末に3日間で完了 |
| 内装デザイン・設備発注 | 8〜9月 | 9月にデザイン、10月に設計と見積もり |
| 内装工事 | 10月 | 12月末に着工、工期は約1か月半 |
| オープン | 11月 | 2026年2月21日 |
見てのとおり、解体までは予定どおりでした。崩れたのは、その先です。工事が始まるまでに、まるまる2か月ずれています。
ちなみに解体の3日目、上の階の住人だという方が「工事の音がうるさい」と降りてきました。夕方には終わることを伝えて、話を聞いて、その場は収まりました。あとで管理会社の方に話したら、その人はこのマンションの住人ではない、とのことでした。夏の終わりの怪談話かと思いました。開業準備では、こういう想定外も起きます。
どこで遅れたのか
遅れの中身を、3つに分けます。
1. 自分ではコントロールできない「待ち」
10月末に着工して1か月でオープン。当初はそのつもりでしたが、工事に入る前に、いくつかの段階が残っていました。「確認待ち」と「申請待ち」です。こちらがどれだけ急いでも、相手の返事が来なければ進みません。しかも、どれも自分ひとりでは判断しにくい内容でした。
こういうときに使える武器は、ひとつしかありません。相談です。自分にとっては初めての問題でも、誰かにとってはもう通った道だったりする。今の状況と、この先の選択肢を、経験のある人に聞く。ほふく前進のように、少しずつ進めました。
2. 年末年始は、人もモノも止まる
工事が始まったのは、12月の終わりです。施工業者さんは「1秒でも早くオープンさせちゃるけえ」と言ってくれました。ありがたい言葉です。でも、いきなり年末年始を挟みます。人も、モノも動きません。工期はおよそ1か月半。オープンは2月の中旬、という見込みになりました。遅れは、遅れた先でさらに遅れを呼びます。
3. 自分で計画をひっくり返した
遅れの一部は、僕自身が作りました。7月、東京で飲食経営の講座を受けて、それまで考えていた店のプランを一度全部バラしたのです。スタッフには「前の話と全然違うじゃん」と言われました。
でも、これは後悔していません。始まる前だからこそ、思い切った軌道修正ができます。オープンしてから変えられないことは、たくさんあります。目的が変わらなければ、方法はいくら変えてもいい。登山で言えば、あのときはまだ駐車場でした。
朝令暮改もなんのその、です。オープン前にひっくり返せるのは、オープン前だけなんですよね。
遅れている間に、やれることはある
工事が進まない間、ただ待っていたわけではありません。物理的に店を作ること以外にも、やることは無数にあります。
まず、人です。条件も細かいことも決まっていない段階で、昼休みにカメラを構えて「スタッフ募集」を撮り、とりあえず出してみました。アドバルーンを上げれば、何かが動き出す。新しく入ってくれたスタッフには、オープン前から少しずつシフトに入ってもらい、工房の環境に慣れてもらいました。そのとき決めていたのは、伝えるのは1日3回まで、ということです。こちらは10年目でも、相手は全部が初めてですから。
次に、伝えることです。本当はオープンと年末の繁忙期が重なるはずで、かなり身構えていました。その分の力が浮いたので、毎週土曜の朝のライブ配信、noteの連載、紙のニュースレターを始めました。お店が開く前から、知ってもらう準備をしておけたわけです。
そして、目を肥やすことです。これまでテイクアウトしかやってこなかったので、店で使う食器を、大小いろいろな場所に見て回りました。予算が無限にあるわけではありません。限られた条件で最適な一枚を選ぶには、たくさん見ておくしかない。遅れは、その時間をくれました。
新しいスタッフに伝えるのは、1日3回までと決めているんです。大事なことは、少ないほうが強く伝わるので。
- 人を集めて、オープン前から慣れてもらう
- 開く前から、知ってもらう準備をする
- 見て回って、選ぶ目を作っておく
開業日は、工事が終わってから慌てずに決める
1月の時点で、工事が終わるのは2月10日ごろという見込みでした。そのあと保健所の検査があります。そこで僕は、完成してすぐ開けるのではなく、一度準備の期間を取ってから始めることにしました。新しいスタッフも増えます。すでにだいぶ遅れているのだから、慌てることはない。寝坊したなら、逆にゆっくり朝飯を食う。そんな感覚です。
オープン日は、2月21日に決めました。大安で、寅の日です。
それまでの僕のスタイルは、「とりあえず始めて、走りながら直す」でした。今回あらためて、準備の大切さを思い知りました。政権を取ってから政策を考えるのでは遅いのと同じで、開いてから考えるのでは間に合わないことがある。もちろん、始めてからの修正も必要です。実際、オープンしてからの3週間は、修正と調整の連続で、夜の営業は早々にやめて朝と昼に集中しました。準備は始める前にしかできない。修正は始めてからしかできない。両方要ります。
遅れは、たぶん来る。だから地図を持っておく
飲食店の開業は、予定どおりには進みません。自分でコントロールできない「待ち」があり、年末年始のような止まる時期があり、ときには自分で計画をひっくり返します。だから、遅れる前提でスケジュールを組み、遅れている間にやることを決めておく。困ったら、すぐ相談する。
僕のお店は3か月遅れましたが、いまは毎日、工房の隣でソーセージを焼いています。お店を始めた理由は工房の隣に店を開いた理由の記事に書きました。これから開業する方へ。遅れても、お店はちゃんと開きます。大丈夫です。
- 飲食店の開業準備には、どのくらいの期間がかかりますか？
- 物件や工事の内容によって大きく変わります。ドットコミュの場合、物件を申し込んでからオープンまで約8か月、当初の予定より3か月ほど遅れました。確認や申請の待ち時間、年末年始などを見込んで、余裕を持ったスケジュールを組むことをおすすめします。
- 開業が遅れる原因には、どんなものがありますか？
- 自分ではコントロールできない確認や申請の待ち時間、年末年始などで工事や物流が止まる時期、そして開業前の計画の見直しなどがあります。判断に迷うことは、早めに経験のある人に相談すると進めやすくなります。
- 工事が終わったら、すぐにオープンしたほうがいいですか？
- 保健所の検査や、スタッフの準備期間を考えると、少し期間を取ってから始めるのも一つの方法です。ドットコミュでは、工事が終わる見込みの日から1週間あまり、準備の期間を取ってオープン日を決めました。
- 開業が遅れている間に、やっておくべきことは何ですか？
- スタッフの募集と受け入れ、SNSなどでの発信、食器や備品の選定など、店舗の工事以外にもできることはたくさんあります。
