ポトフのソーセージ｜入れるタイミングと皮を破らない煮込み方

寒くなってくると、鍋ひとつで野菜もお肉もとれるポトフが恋しくなります。じゃがいもやにんじんをことこと煮て、最後にソーセージを入れる。シンプルな料理なのに、ソーセージを入れるタイミングや煮込み方で、仕上がりがずいぶん変わります。

ソーセージが破れて中身が流れ出てしまったり、逆に味がスープに出ずに物足りなかったり。この記事では、ポトフのソーセージをいつ入れるか、皮を破らずに煮込むにはどうするかを、ソーセージを作っている立場からまとめます。

ポトフのソーセージって、野菜にちょっと遠慮してる感じがして好きなんですよね。でも実は、スープの味を決めてる立役者だったりします。

ポトフは、ソーセージの旨みを野菜が受け止める料理

ポトフは、肉と野菜を水から煮込むフランスの家庭料理です。家庭で作るときは、塊肉の代わりにソーセージやベーコンを使うことが多いと思います。ソーセージは、肉の旨みと塩気、香辛料の香りがひとまとまりになった食材なので、少ない材料でもスープの味が決まりやすくなります。

ただし、ソーセージの旨みをスープに出すほど、ソーセージ自体の肉汁は抜けていきます。スープを主役にしたいのか、ソーセージをかじったときのジューシーさを残したいのか。そこを決めておくと、入れるタイミングと切り方が自然に決まります。

ソーセージを入れるタイミング

入れるタイミングは、使うソーセージが加熱済みか、生かで変わります。スーパーで売られているソーセージの多くは加熱済みで、僕たちが作っているソーセージは、加熱していない生ソーセージを冷凍したものです。

加熱済みのソーセージなら、野菜がやわらかくなってから

加熱済みのソーセージは、温めれば食べられる状態です。最初から長く煮込む必要はなく、じゃがいもやにんじんに竹串がすっと通るくらいになってから入れれば十分です。弱火で5〜10分ほど温めれば、スープに香りが移り、ソーセージもふっくらします。

生ソーセージは、先に湯煎で火を通す

生ソーセージは、中までしっかり加熱する必要があります。僕たちのソーセージの場合は、冷凍の真空パックのまま、沸騰直前のお湯（目安90〜95℃）でジビエのソーセージなら13分、ポークソーセージなら12分ほど湯煎してから、袋から出してポトフに入れてください。あとは野菜と一緒に、沸騰させずに温めるだけです。

スープに旨みを出したいときは、1本だけ切って入れる

スープの味をしっかり出したいときは、火を通したソーセージのうち1本だけを斜めに切って入れます。断面から旨みと香りがスープに広がり、残りは丸ごと入れておけば、かじったときの肉汁も楽しめます。

1本だけ切って入れるの、地味におすすめです。スープはしっかり、ソーセージはジューシーで、ちょっと得した気分になれます。

皮を破らない煮込み方

ソーセージが破れる原因は、ほとんどが温度の上げすぎです。ぐつぐつと強く沸騰させると、中の水分と脂が膨らんで、皮が内側から押されて裂けてしまいます。ソーセージを入れたら、鍋の表面がゆらゆらと揺れるくらいの弱火を保ってください。

皮に切り込みや穴を入れないことも大切です。切り込みから肉汁が抜けて、ソーセージがしぼんでしまいます。天然の腸を使ったソーセージは、皮がやわらかく、煮込んでも口当たりがやさしいのが魅力です。ソーセージの皮（ケーシング）の違いを知っておくと、煮込み料理に使うソーセージも選びやすくなります。

ポトフに、ハーブの香るソーセージを

猪ハーブソルトは、猪肉にハーブソルトを合わせたソーセージです。ペッパー系の香辛料を使っていないので、お子さんと一緒に食べるポトフにも合わせやすい味です。

猪ハーブソルトを見る

具材を入れる順番を表で見る

ポトフの具材は、火が通りにくいものから順に入れていきます。大きめに切っておくと煮崩れしにくく、見た目もポトフらしくなります。家庭で作るときの目安を表にまとめました。

味つけは、ソーセージの塩気が出たあとに整えるのがおすすめです。最初から塩を入れすぎると、ソーセージを入れたあとにしょっぱくなりやすいので、最後に味見をしてから塩と胡椒で調えてください。食べるときに粒マスタードを添えると、さっぱりと最後まで食べられます。

ポトフに合わせたいソーセージ

ポトフのように野菜の甘みが主役のスープには、ハーブの香るソーセージがよく合います。ハーブの香りがスープに移って、煮込むほどに味がまとまっていきます。

僕たちの猪ハーブソルトは、広島三越の催事で通りかかったお客さんが、ハーブソルトの作り手の木島多枝子さんだったことから生まれたソーセージです。「私のハーブソルトも使ったらいいじゃない」という一言がきっかけでした。猪の脂の甘みとハーブの香りが、ポトフのやさしいスープとよくなじみます。

あっさり仕上げたいなら、島のハーブソルトを使ったチキンソーセージや、国産豚肉のポークソーセージも合わせやすいです。黒胡椒の効いた鹿ブラックペッパーを1本混ぜると、スープにぴりっとしたアクセントが加わります。

違う味のソーセージを2種類入れると、スープの味がちょっと複雑になって楽しいんですよね。どれが当たりか探しながら食べるのもいいです。

ソーセージは最後に、やさしい火で

ポトフのソーセージは、野菜がやわらかくなってから入れて、沸騰させずに温める。生ソーセージなら、先に湯煎で中まで火を通しておく。この2つを押さえておけば、皮が破れず、スープもソーセージもおいしく仕上がります。

残ったポトフは、粗熱をとってから冷蔵庫に入れ、早めに食べきってください。翌日にカレー粉やトマトを足すと、また違う一皿として楽しめます。寒い日の夕飯に、ソーセージの入ったポトフを、ぜひ作ってみてください。