ソーセージの作り方｜工房の工程を順番に見る

ソーセージは、毎日のように目にする食べものなのに、どうやって作られているのかは意外と知られていません。ひき肉を腸に詰めたもの、というところまではイメージできても、その前後にどんな工程があるのかは、なかなか見る機会がないと思います。

僕たちは広島の工房で、肉のカットからミンチ、生地作り、腸詰めまで、すべて自分たちの手で行っています。この記事では、僕たちが実際にソーセージを作っている順番に沿って、それぞれの工程で何をしているのかをご紹介します。

ソーセージって、どうやってできているか意外と知らないですよね。工房の中を、ちょっとだけのぞいてもらえたらうれしいです。

ソーセージができるまでの7つの工程

まずは全体の流れです。一般的なソーセージの作り方と、僕たちの作り方を並べてみました。

いちばん大きな違いは、最後の工程です。多くのソーセージは工場で加熱や燻製をしてから売られますが、僕たちは生のまま急速冷凍して、ご家庭で加熱していただく形にしています。

肉を切って、挽く

最初の工程は、肉を切り分けることです。猪や鹿は、個体によって肉の状態が違います。筋の多いところ、脂ののったところを見ながら、手で切り分けていきます。ソーセージは部位を選ばない食べものなので、ステーキには向かない部位も、ここで活かすことができます。

切った肉は、ミンサーで挽きます。挽き方によって、食感はまったく変わります。粗く挽けば、噛んだときに肉の粒を感じる食感に。細かく挽いて練れば、なめらかな食感に。僕たちの定番の「猪プレーン」は、粗挽きの肉と、なめらかに練った生地を半分ずつ合わせて、肉感とジューシーさを両立させています。

粗挽きとなめらかな生地を合わせるの、地味だけど大事なところなんですよね。食感の違い、ぜひ噛んで確かめてみてください。

味をつけて練り、寝かせる

挽いた肉に、塩やスパイス、ハーブを加えて練ります。ここでソーセージの味が決まります。

僕たちは、ホールのスパイスを使うたびに挽いています。挽いた瞬間から香りは逃げていくので、挽きたてを使うのがいちばん香りが立ちます。鹿ブラックペッパーに入れるイタリアンパセリは、腸詰めの直前に刻みます。

練るときは、生地を冷たく保つことも大切です。生地の温度が上がると脂が溶け出して、焼いたときにパサついた食感になってしまいます。練り上がった生地は、ものによっては一晩冷蔵庫で寝かせて、味をなじませてから腸詰めに進みます。

工房で作ったソーセージ、食べてみませんか？

広島で獲れた猪や鹿の肉を、挽きたてのスパイスと摘みたてのハーブで仕上げています。冷凍パックのまま湯煎するだけで食べられます。

ソーセージを見る

腸に詰めて、分けて、仕上げる

寝かせた生地は、充填機を使って腸に詰めていきます。ホットドッグ用なら直径24mmの羊腸、太めのフランクフルトなら直径30mmの豚腸、というように、作りたいソーセージによって腸を使い分けます。

長く詰めたソーセージは、一定の長さでねじって、1本ずつに分けます。そして、僕たちはここで加熱をせず、生のまますぐに急速冷凍します。添加物を使わないぶん、鮮度をそのまま閉じ込めるための方法です。真空パックにして、冷凍のままお届けしています。

僕がソーセージ作りを始めたのは、創業から約10か月後のことでした。修行の経験はなく、独学です。挽き方、配合、温度、スパイスの調合。何度も調整して、また作る。その繰り返しで、いまの工程にたどり着きました。

修行経験なし、独学からのスタートでした。試して、直して、また作る。その繰り返しが、いまの工程になっています。

工程を知ると、1本の見え方が変わる

ソーセージは、肉を切る、挽く、味をつけて練る、寝かせる、腸に詰める、分ける、仕上げる、という工程で作られています。どの工程も、仕上がりの食感や香りに直結しています。

次にソーセージを焼くとき、断面の粗さや、噛んだときの弾力、ふわっと立つ香りに少し注目してみてください。その向こうに、ひとつずつの工程が見えてくると思います。