獲った分だけ全部仕入れた｜ジビエの在庫と廃棄からソーセージへ

獲れた分は、全部仕入れていました。

そして、何度も捨てました。

広島でソーセージを作っている中山です。2016年、僕は鹿や猪を丸ごと一頭、仲間の猟師さんから仕入れて、解体して精肉し、飲食店に卸すところから商売を始めました。いまでこそソーセージ屋を名乗っていますが、最初の仕事は肉屋に近いものでした。

この記事は、ジビエの在庫と廃棄の話です。きれいな話ではありません。でも、ジビエを扱う商売を始める方、いま冷凍庫の中身に頭を抱えている方には、たぶんいちばん役に立つ話だと思います。僕が捨てた肉の分だけ、誰かが捨てずに済むなら、あの肉にも少しは意味があったことになります。

実は僕、ソーセージは元々そんなに好きじゃなかったんです。それが、肉を捨てない方法を探しているうちに、ソーセージ屋になっていました。

「今日たくさん獲れたで」が来たら、走る

ジビエの仕入れには、予定がありません。

山で獲れたときに、獲れた分だけ、肉が入ってきます。創業したころの僕は、仲間の猟師さんから「今日たくさん獲れたで」と連絡が来るたびに、東広島の豊栄まで車を走らせていました。朝5時半に家を出て、片道1時間半。一緒に皮を剥いで、枝肉にして、広島市内の工房へ持ち帰る。

これが平均して週に3日です。往復3時間を週3日。つまり毎週9時間、肉を取りに行くためだけに道路の上にいました。昨日仕入れたばかりなのに、今日もまた獲れた、ということも普通にありました。

そして僕は、獲れた分を意地で全部仕入れていました。

せっかく獲ってもらった命ですから。気持ちとしては、いまでも間違っていなかったと思います。商売としては、完全に間違っていました。

• ジビエは「売れる量」ではなく「獲れた量」で入ってくる
• 仕入れの手間は、肉の値段とは別に毎週かかっている
• 断れない気持ちは正しい。ただ、それだけで仕入れると在庫が膨らむ

在庫ではなく「時限式の廃棄物」だった

肉を卸していくと、すぐにわかることがあります。売れる部位と、売れない部位がある。

卸しやすい部位は出ていきます。それ以外の部位や、解体のときに出る端材は、なかなか売り先が見つかりません。冷凍庫に入れておけば、しばらくは在庫です。でも売り先がないまま時間が過ぎれば、それは在庫ではなくなります。最後は腐らせて、捨てるしかない。悔しい思いを、何度もしました。

名前をつけるなら、出口のない肉は「時限式の廃棄物」です。冷凍庫に入れた瞬間から、捨てる日に向かって時計が動き出している。

しかも、捨てるときのお金は一度では済みません。仕入れ代を払い、取りに行く時間を払い、最後に捨てる手間を払う。三回払って、手元には何も残りません。売れ残りの廃棄は、三重払いです。

• 売れる部位と売れない部位の差は、卸を始めるとすぐに出る
• 出口のない肉は、冷凍庫に入れた瞬間から廃棄に向かっている
• 廃棄は、仕入れ代・時間・処分の三重払い

出口を作る3つの方法

じゃあ、どうしたか。答えは、出口を増やすことでした。仕入れる量を減らすのではなく、入ってくる肉の全部に行き先を作る。僕たちがたどった順番に書きます。

1. 部位ごとに、売り先を分ける

まずは、部位ごとに誰に売るかを考えることです。料理にしやすい部位は、飲食店へ。全部を同じ売り先に出そうとすると、売れる部位だけが出ていき、残りが冷凍庫に積み上がります。入ってくる前から「この部位はここ」と決めておくのが、在庫を回す第一歩です。

2. 肉ではなく、食べ方ごと売る

生肉を売っていたころ、いちばん聞かれたのは「これ、どうやって食べるの？」でした。家庭で料理する方には、ジビエの調理法はまだなじみがありません。

転機は、イベントの会場で「広島三越のデパ地下の催事に出ないか」と声をかけてもらったことです。そこから家庭向けの惣菜を作り始めました。肉味噌、カレー、リエット、ケバブ。数えきれないくらい作りました。肉を売るのをやめて、食べ方ごと売る。これで、一般のご家庭という出口が開きました。

3. 加工して、端材まで使いきる

最後にたどり着いたのが、ソーセージです。2017年、湯煎して焼くだけで食べられる冷凍の生ソーセージに、活路を見つけました。

ソーセージには、部位の縛りがありません。どんな部位も、端材も、ひき肉にして生地にできます。形も、味付けも、組み合わせも自由にできる。そして何より、ロスを出さない。僕にとってソーセージは、命を活かしきるための武器でした。

捨てるしかなかった端材が、いまはソーセージの主役なんですよね。同じ肉なのに、出口ひとつでこんなに変わります。

命を使いきる、猪と鹿のソーセージ

広島の山で獲れた猪と鹿を、部位を問わず使いきって作っています。プレーンからスパイシーまで4種類を味わえる、ジビエの入門セットです。

猪鹿4種セットを見る

出口が決まると、仕入れの形も変わる

ソーセージが中心になってから、仕入れそのものも変わりました。

枝肉を丸ごと買うのではなく、ソーセージに使う端材を中心に仕入れるようになったのです。運び方も、仕入れ方も変わり、毎週9時間の道のりも、少しずつ減っていきました。出口が決まると、入口の形まで決まる。順番が逆だったんだな、と思います。

仕入れ先は、創業前に猟をしていたころからお世話になっている、東広島ジビエセンターさんです。ここは毎回、わなの現場まで行って、かかった個体をその場でナイフで仕留め、回収しています。ハンターさんが持ち込む形の処理場だと、どうしても仕留め方や処理までの時間で品質にばらつきが出る。現場まで行く分めちゃくちゃ大変ですが、その分、肉の質が安定しています。

加工品は、素材がすべてです。在庫の心配が減った分、僕たちはソーセージの中身に集中できるようになりました。ジビエの仕入れ先の選び方は、ジビエを飲食店で仕入れるときの記事でも書いています。

健太郎さん、毎回現場まで行ってくれるんです。年始の挨拶に行きますと言ってから、行けたのは11か月後でしたけど。

捨てた肉の分だけ、作り方が決まった

ジビエの在庫は、仕入れる量ではなく、出口の数で決まります。

獲れた分を全部仕入れるのは、やめてください。気持ちはわかります。僕もそうでした。でも、出口の決まっていない肉は、在庫ではなく時限式の廃棄物です。部位ごとに売り先を決める。食べ方ごと売る。加工して、端材まで使いきる。出口を作ってから仕入れる。この順番を守れば、捨てる肉は確実に減ります。

僕の場合、その答えがソーセージでした。何度も捨てた悔しさがあったから、いまの作り方があります。いまは地に足をつけて、入ってきた命をきちんと使いきり、毎日ソーセージを作っています。ソーセージ作りを独学で始めた話は、未経験で食品製造を始めた記事に書いています。