ソーセージを無添加のものに変えてみたら、次はハムやベーコンも気になってきた。朝ごはんやお弁当によく使うものだからこそ、選び方を知っておきたい。そんな方に向けた記事です。
ハム・ベーコン・ソーセージは、同じ「加工肉」の仲間ですが、作り方が違います。そして作り方が違うと、添加物の使われ方も、無添加のものの見分け方も少しずつ変わってきます。
僕は広島でソーセージを作り、2025年からは鹿肉のジャーキーなど、ソーセージ以外の加工肉も手がけています。この記事では、無添加のハムやベーコンを選ぶときに見ておきたいことを、作り手の立場からお話しします。
ハム・ベーコン・ソーセージは、作り方が違う
まずは3つの違いを整理しておきます。いちばん大きな違いは、肉を「塊のまま」使うか、「ひき肉にして」使うかです。
| 種類 | 主に使う肉 | 作り方 |
|---|---|---|
| ハム | 豚のもも、ロースなどの塊肉 | 塩漬けにしてから、燻煙・加熱する |
| ベーコン | 主に豚ばら肉 | 塩漬けにしてから、燻煙する |
| ソーセージ | ひき肉（いろいろな部位） | ひき肉に味をつけ、腸などに詰める |
ハムとベーコンは、塊の肉に塩をしみ込ませる「塩漬（えんせき）」が味の決め手です。ソーセージは、ひき肉にしてから味をつけるので、部位を選ばず、スパイスやハーブの組み合わせも自由にできます。
ハムやベーコンに添加物が使われやすい理由
ハムやベーコンの原材料表示を見ると、ソーセージと同じように、発色剤やリン酸塩などが並んでいることが多いと思います。そこには、作り方ならではの理由があります。
塩漬と一緒に、色を保つ
ハムのあのピンク色は、塩漬のときに使う発色剤によって保たれています。発色剤を使わないと、焼いたり加熱したりしたときの肉の色、つまり灰色がかった色になります。
しっとり感を保つ
塊の肉は、加熱すると水分が抜けて縮みやすくなります。リン酸塩などを使うと、肉が水分を抱えたままになり、しっとりとした食感に仕上がります。
薄切りで、冷蔵で売られる
ハムやベーコンは、薄く切って冷蔵の棚に並ぶことがほとんどです。切り口が空気に触れる面が多いので、日持ちや色の変化を防ぐ工夫が必要になります。
無添加のハム・ベーコンを選ぶ3つのポイント
1. 「無塩せき」の表示を探す
ハムやソーセージの業界では、発色剤を使わずに作ったものに「無塩せき」と表示するルールがあります。発色剤を使っていないハム・ベーコンを探すなら、まずこの言葉が目印になります。
2. 原材料表示の「／」のあとを見る
「無塩せき」でも、リン酸塩や調味料、酸化防止剤など、ほかの添加物が使われていることはあります。原材料と添加物は「／」などで区切って書かれるので、「／」のあとに何が並んでいるかを確かめます。
3. 保存方法と賞味期限を見る
添加物に頼らないハムやベーコンは、賞味期限が短めだったり、冷凍で売られていたりすることがあります。短い賞味期限は、それだけ作り方がシンプルだというサインでもあります。買ったら早めに食べきるか、小分けにして冷凍しておくと安心です。
無添加だと、何が変わるのか
無添加のハムやベーコンを初めて食べると、見慣れたものとの違いに気づくと思います。
まず、色です。発色剤を使わないので、ピンク色ではなく、落ち着いた色合いになります。そして、食感。保水のための添加物を使わないと、しっとり感より、肉の繊維を感じる食感になります。
そのぶん、肉そのものの味がまっすぐに伝わります。塩と燻製の香り、肉の旨み。少ない材料で作られているからこそ、素材の違いがそのまま味の違いになります。
焼いて食べるなら、ソーセージと同じように、強い火で焼きすぎないのがコツです。弱めの火でじっくり温めると、脂の甘みが引き立ちます。
僕たちが作っている加工肉
正直にお伝えすると、僕たちはハムやベーコンは販売していません。作っているのは、ソーセージと、2025年に始めた「READY TO MEAT」シリーズの加工肉です。
ソーセージは、たとえば定番の「猪プレーン」なら、原材料は猪肉、豚脂、塩、海藻粉末、砂糖。発色剤も保存料も使わず、作ったらすぐに急速冷凍して、日持ちを冷凍で担っています。鹿肉ジャーキーは、広島県産の鹿肉を、食塩、ブラックペッパー、ガーリックパウダーだけで味つけしています。
ハムやベーコンのように「塩漬した塊肉」ではありませんが、朝ごはんやお弁当の加工肉を無添加のものにしたいとき、ソーセージはいちばん始めやすい選択肢だと思います。
加工肉は、作り方を知ると選びやすい
ハムやベーコンは塊肉を塩漬して作るので、色やしっとり感を保つための添加物が使われやすい加工肉です。無添加のものを選ぶなら、「無塩せき」の表示、原材料表示の「／」のあと、保存方法と賞味期限の3つを見てみてください。
すべてを一度に変える必要はありません。よく食べるものから一つずつ。朝のハムを、まずはソーセージから見直してみる。それくらいの気軽さで始めてもらえたらうれしいです。
- 無添加のハムとふつうのハムは何が違いますか？
- 発色剤やリン酸塩などの添加物を使っていないため、色はピンク色ではなく落ち着いた色合いになり、賞味期限が短めになることが多いです。
- 「無塩せき」とはどういう意味ですか？
- 発色剤を使わずに作ったハムやソーセージなどに表示される言葉です。ただし、ほかの添加物を使っている場合もあるため、原材料表示もあわせて確認してください。
- ハム・ベーコン・ソーセージの違いは何ですか？
- ハムは豚のもも・ロースなどの塊肉を、ベーコンは主に豚ばら肉を塩漬けして作ります。ソーセージは、ひき肉に味をつけて腸などに詰めて作ります。
- ドットコミュではハムやベーコンを販売していますか？
- ハムやベーコンは販売していません。添加物を使わずに作ったソーセージや、鹿肉ジャーキーなどの加工肉を販売しています。
