「食品添加物」と聞くと、なんとなく体によくなさそうなもの、というイメージを持っている方もいると思います。一方で、豆腐を固めるにがりや、中華麺のかんすいも、実は食品添加物です。
食品添加物は、ひとくくりにするには種類も役割もさまざまです。この記事では、食品添加物とは何か、どんな種類と役割があるのか、そして安全性がどう決められているのかを、ひととおり整理します。
書いているのは、添加物を使わずにソーセージを作っている僕です。使わない側だからこそ、添加物がどれだけよくできた技術なのかを、公平にお伝えできればと思っています。
食品添加物とは
食品添加物は、食品衛生法で「食品の製造の過程で、または加工や保存の目的で、食品に加えたり混ぜたりして使うもの」とされています。保存料や着色料のように「足すことで働くもの」だけでなく、豆腐を固めるにがり、中華麺の食感を作るかんすいのように、その食品を作るのに欠かせないものも含まれます。
つまり食品添加物は、一部の加工食品だけのものではありません。昔から台所で使われてきたものも含めて、食べものを作り、保ち、美味しくするための道具の総称です。
食品添加物は4つに分類される
日本の食品添加物は、成り立ちによって4つに分けられています。
| 分類 | どんなものか | 例 |
|---|---|---|
| 指定添加物 | 安全性と有効性が確認され、国が使用を認めたもの | ソルビン酸カリウム、亜硝酸ナトリウム、アスコルビン酸 |
| 既存添加物 | 長く使われてきた実績があり、例外的に使用が認められている天然由来のもの | クチナシ色素、ペクチン |
| 天然香料 | 植物や動物から得られる、香りづけに使うもの | バニラなどの香料 |
| 一般飲食物添加物 | ふだん食品として食べているものを、添加物の目的で使うもの | 着色に使う果汁、寒天 |
「合成か天然か」で分けられていると思われがちですが、実際の分類はこのように、どう使われてきたか、どう認められたかにもとづいています。
食品添加物の主な役割
食品添加物の役割は、大きく5つに分けると理解しやすくなります。
1. 品質を保つ
保存料はカビや細菌が増えるのを抑え、酸化防止剤は油や色が変わるのを防ぎます。食べものが傷むのを遅らせて、食中毒や食品ロスを減らす役割があります。
2. 見た目を整える
着色料は色をつけ、発色剤はハムやソーセージのピンク色を保ちます。美味しそうに見えることも、食べものの大切な価値のひとつです。
3. 味や香りをつける
調味料、甘味料、香料などです。原料の味のばらつきを整え、いつ買っても同じ味にする役割もあります。
4. 食感や形を作る
増粘剤はとろみを、乳化剤は油と水を混ぜ合わせる働きを、膨張剤はふくらみを生み出します。
5. 製造に欠かせない
豆腐を固めるにがり（豆腐用凝固剤）や、中華麺のかんすいのように、それがなければその食品自体が作れない、というものもあります。
添加物を使わない作り方のソーセージ、試してみませんか？
広島で獲れた猪や鹿の肉に、挽きたてのスパイスと摘みたてのハーブを合わせて作っています。日持ちは冷凍で保ち、冷凍パックのまま湯煎するだけで食べられます。
ソーセージを見る安全性は、どう決められているのか
食品添加物は、自由に使えるわけではありません。新しく使えるようにするには、内閣府の食品安全委員会が、動物実験などのデータをもとに安全性を評価します。その評価をもとに、国が「どの食品に、どれだけ使ってよいか」という使用基準を決めます。この基準づくりの仕事は、2024年4月に厚生労働省から消費者庁へ移っています。
評価の目安になるのが「一日摂取許容量（ADI）」です。人が毎日、一生食べ続けても健康への悪い影響がないと考えられる量のことで、使用基準は、ふだんの食事でこの量を大きく下回るように決められています。
たとえば、ソーセージの発色剤に使われる亜硝酸ナトリウムは、1kgあたり亜硝酸根として0.070gを超えて残ってはいけない、という基準があります。
「天然だから安心、合成だから危険」ではない
食品添加物について、「天然由来なら安心、化学的に作られたものは危険」と考えられることがあります。けれど、天然由来の添加物も、化学的に作られた添加物も、同じように安全性の評価の対象です。どちらかが一方的に安全、ということはありません。
大切なのは、「何が」「何のために」「どれだけ」使われているかです。そしてそれは、原材料表示のスラッシュの後ろに書かれています。
僕たちがソーセージを添加物を使わずに作っているのも、添加物が危険だからではありません。素材の命を美味しく活かしきろうとしたときに、足す必要があるものがなかった、というのが正直なところです。その代わり、日持ちは冷凍で担い、焼いたときの色は肉そのものの色になります。どちらの作り方にも、それぞれの良さがあります。
食品添加物は、知って選ぶもの
食品添加物は、食べものを作り、保ち、美味しくするための技術です。4つの分類があり、品質を保つ、見た目を整える、味や香りをつける、食感を作る、製造に欠かせない、といった役割を担っています。そして、安全性の評価と使用基準のもとで使われています。
怖がる必要も、無理に避ける必要もありません。知ったうえで、そのときの自分に合うものを選ぶ。それができれば十分だと思います。
- 食品添加物にはどんな種類がありますか？
- 日本の食品添加物は、指定添加物、既存添加物、天然香料、一般飲食物添加物の4つに分類されています。
- 食品添加物は何のために使われるのですか？
- 品質を保つ、見た目を整える、味や香りをつける、食感や形を作る、食品の製造に欠かせない、といった目的で使われます。
- 食品添加物の安全性はどう決められていますか？
- 食品安全委員会が安全性を評価し、その結果をもとに国が使用できる食品や量（使用基準）を決めています。一日摂取許容量（ADI）を大きく下回るように基準が設定されています。
- 天然由来の添加物なら安全ですか？
- 天然由来の添加物も、化学的に作られた添加物も、同じように安全性の評価の対象です。由来だけで安全かどうかは判断できません。
