「休みとかないんじゃない」
よく言われますが
休みはなくとも。
働きながら休んでいる時があるので 笑
鹿さん(中山)です
そんなわけで
昨日も、今日も、明日も
日々、作り続けている
来週からの三越もありますので
そろそろ一旦この辺で
ラインナップをまとめておこうかと。
まずは【スタンダード】
鹿のサルシッチャ
香辛料もベーシックなものを使った鹿肉のソーセージ
【旨辛ハラペーニョ】
チョリソ・モヒカーナ
ハラペーニョの辛味・酸味を、
スイートチリの甘さでまとめた絶妙なバランス。
【BBQ専用】
パリ・サンジェルマン
よりジューシーに、を追求したソーセージ。
BBQにオススメ。
【ホットチリ味】
シカ・デ・ワチョ
焼くとスパイシーな油がジュワッと広がる個性派ソーセージ。
一度食べるとクセになる味わい。
☆個人的には こちらオススメ。
【スパイシートマト】
燃える闘魂 アントニオ・チョリソ
トマトの赤、パプリカの赤、カイエンの赤。
赤さにこだわった旨辛の鹿チョリソ。
【山椒味】
キングチェン
キング軒オリジナルブレンド、山椒の痺れがクセになる、
ドットコミュ×キング軒のコラボソーセージ
☆これ、一番人気。
【ハーブソルト】
taeko
料理研究家・木島多枝子の作る、アンデスの岩塩と10種類のハーブを
オリジナルブレンドした「山のハーブソルト」を使用
☆これ、一番人気。(2回め 笑)
それぞれ味の配合はもちろん
作り方も微妙に違うのだけど
肉は東広島産の鹿肉、
大きいスジは引いてるけど
ギュッとした肉の感じを出すため
あえて一定量のスネ肉
そして肉感は残しつつ
ゴリゴリしたスジの感じは無くしたいので
粗で2度挽き
ソーセージに限らず、観音ラボには
スパイスはインドから取り寄せたスパイスがおよそ40種類。
その半分はホールで仕入れているので
使うたび挽いてます。
だからスパイスが効く。立つ。
挽肉を詰めただけでは食感がただのミンチ肉
そして詰めた生地の隙間を埋めるためもあり
挽肉のままとエマルジョンさせた生地を割合で合わせて。
(個人的な感覚として)
階層的に詰めるのが理想なもんで
粗ミンチもロボクープでほんのちょっと回して。肉の繊維を切るの感じ。
ミンチの状態で
スパイスと塩に漬け込んだ肉は
一晩マリネするけど
ハーブだけは合わせる時に直前に入れてる。
(塩の量は変えなくても、ハーブが立たないと塩が立つのではないか問題。)
エマルジョンと合わせて腸詰めしてからは
寝かさず冷凍、
これはどちらをとるのか問題、
になるんだけど
寝たせたほうが気持ち味は落ち着く
けど発色剤など添加物等使っていないので
冷蔵庫の一晩で少し色がくすむ。
ほんの少しの味の落ち着きを取るか
ほんの少しの完成品の鮮やかさを取るか。
ここは結構悩ましいところで
鮮やかさを取ることが多い
たまに変えてる。
そんな鹿さんの生ソーセージ、
今のところ全7種類だけど
これから続々だすつもり。
今年中に15種類くらいになる予定。
(そんなに必要かって話は別にして 笑)
ちなみに味の開発は
コレとコレを組み合わせてこんな味。
そんなことイメージできるような器用さも実力も持ち合わせておりませんので
とにかく組合せを変えて全パターン作るというのが鹿さんSTYLE。
そこから味の最終的な大詰めまで
塩の量でも1gずつ変えながら全部作る
うん。
しのごの言わず
全部作る。
当たりが出るまで全部作る。笑
そんな感じでひとつひとつ手作りしたものを
非加熱の生ソーセージとして冷凍で販売してます。
あとはご家庭で解凍して
じっくり弱火で焼いてもらえればおっけー。
そして最後に
どんなに前回と同じように
正確に計って作っても
そもそも一言で鹿と言っても
野性味の強い、歳のいった大きい雄鹿の肉を使うときもあれば、
全くクセのない柔らかな子鹿の肉を使うこともなるので
毎回同じにはならない。
その辺はエンジョイジビエ
ってことで。笑
それと
さっきちょっと触れた来週ですが
9/5～9/11まで三越の地下にて
ドットコミュのお惣菜ラインナップ全て揃えて
店頭販売してます
ソーセージももちろん。
新進気鋭のソーセージクリエイターも
もちろん。笑
ちなみに先々週の話。
ハイパーメディアクリエイター高城氏に対し
「新進気鋭のソーセージクリエイター」
というフレーズをぶつけてみたところ
「なかなかいいですね！
よくわかりませんが、美味しそうな感じがします。」
との返答でした 笑
それでは今日はこのへんで。
来週
三越でお待ちしてます
