鹿コラム【技術を確立させたとき、それはシステムになる】

新店舗の準備が進む中で、メニュー開発、オペレーション作り、備品の発注、内装打合せ、人材の確保…決めることは山ほどあります。これをすべて自分ひとりで抱えていては、正直とても追いつかない。

そんな中で、いくつか手放したことがあります。というより、手放すしかなかった、という方が正しいか。

そのひとつが、新メニューの試作。

今回のテーマは「スタッフでも回せるオペレーション」。そうである以上、そもそも僕じゃなくても作れなくてはいけない。

これまでは、自分で何度も作ってみて、ある程度まで固めてからスタッフに共有していました。でも今回は、試作の段階からスタッフに指示を出して、作ってもらっています。

ここで面白いのは、
思った仕上がりにならないこと。

「伝えた通りなのに、なぜ？」ひとつずつ段取りを確認していくと、大体は同じなのに、やり方が微妙に違うことがある。

たとえば、「繊維に対して垂直に切る」といった、ごく小さな部分。ポテトサラダの玉ねぎの切り方ひとつ。ボイルしたじゃがいもの中心温度。それらの差で仕上がりは変わる。自分では当たり前にそういうものだとしてやっていた部分。そうやってひとつずつ確認していくうちに、「ここは外してはいけないポイント」というデータが溜まってくる。

これはブラジリアン柔術でも同じことがあります。自分はできるのに、教えると相手はできない。すぐに理解する人もいれば、なかなか形にならない人もいる。この差は、いったいどこから生まれるのか。

その違いを観察し、どこでつまずいているのかを分解し、どうすれば共有できる形に落とし込めるのかを考える。そのプロセスこそが、理解を深めてくれる。

逆に言えば、共有できないものは、まだ「技術」とは呼べない。

そして、その技術が誰にでも再現できる形で確立したとき、それはシステムになる。

システムという言葉には、がんじがらめで自由のない印象もありますが、本来は「複数の要素が連携し、特定の目的を達成するための仕組み」のこと。

お店の目的は、美味しい食事を提供することであり、心地よく時間を過ごしてもらうことであり、それらを含めてお客さんに価値を提供すること。

その目的を達成するために、技術を共有し、再現性を持たせ、人それぞれの力が最大限発揮される仕組みをつくる。

これは土台作りですね。