いよいよ伊勢丹まで
一ヶ月を切ってきました。
一ヶ月を切ってきました。
って言っても
ブログでは書いてなかったか。
どうも 鹿さんです
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2/21～2/27
新宿伊勢丹フードコレクション
新宿伊勢丹フードコレクション
「かみしめて、肉 2018」に
ドットコミュが初出店
ドットコミュが初出店
それだけでもよっしゃやったるでいと
そんな気持ちなんですが
その中でも
伊勢丹新宿店ならではの、
限定商品を出してくれないか、と
限定商品を出してくれないか、と
「独自性」「希少性」「限定性」。
さあさあどうするどうする、と
観音ラボでのミーティング中に
たまたまその場に居合わせたのが
2017日本の若手料理人日本一を決めるコンペティション
「RED U-35」で2017年グランプリを獲得したばかりの赤井顕治氏。
もうこれしかないだろうと決まったのが
RED U-35でグランプリを獲得した
「鹿のコンソメ」
「鹿のコンソメ」
赤井顕治監修、
RED U-35の3次審査を勝ち抜いた、
あのメニューを本人の手により完全再現。
って
実は当初、作り方を教えてもらって
ドットコミュで作るつもりが
ドットコミュで作るつもりが
一度見せてもらって、
そう。
これは絶対無理だと。笑
顕治さん本人に作ってもらうことに。笑
まずはベースを取るための
鹿骨30kgの準備から。
まあこんな茶番はさておき。笑
観音ラボではとても作りきれる量ではないので
顕治さんの職場の厨房に納品を
鹿骨30kg、鹿肉30kg、鹿ミンチ20kg。
こちらは
丸一日かけて仕込んでもらったコンソメのベース。
(これで全部ではないんですが…)
ここから鹿ミンチ20kgと卵白でクラリフィエして澄ましていく
コンソメというと
味の素のキューブ型のやつか
ポテトチップスコンソメパンチ味くらいしかイメージないと思いますが
(僕が最近までそうでした笑)
鹿骨と鹿肉、丸鶏、赤ワインからとったベースを
鹿ミンチ肉、卵白、香味野菜でクラリフィエ。
(液体の濁り成分を除いて澄ませ、透き通ったスープを作る)
その過程での澄んでいく感じ、研ぎ澄まされていく感じがロマンなのだと
数ある料理の中でも特別な思い入れがあると語る赤井顕治氏。
めちゃくちゃ贅沢で、丁寧な作り方。
新田シェフと顕治さん、
2人がかりの丸2日作業で、
限定数は100食。
この量、この仕込み、
二度とできないと思います いろんな意味で。笑
最初で最期、正真正銘の限定商品です
そしてそして
こちらも届いてきました
雪の影響から、出荷の目処立たずと
予定より遅れること5日、
ようやくパッケージが到着。
いいぞいいぞ。
こいつで伊勢丹、
ガツンとやってバーンやで。
その他定番商品ももちろん
年明けからずっと作りっぱなしの仕込みっぱなし。
吹けば飛ぶようなドットコミュですが
今回の伊勢丹進出は、社運をかけて挑みます。笑
関東近辺の方々、
2/21～2/27 伊勢丹新宿店 本館地階の会場まで
ぜひ、お越しください。
それでは。
