お疲れ様です
鹿山(中山)です
Follow @shikayama_
曰く、肉職人。
曰く、ミートスペシャリスト。
「日本一の肉のカットマン」沼本憲明さんに会いに再び山口に。
詳細はリンク先を見てもらえれば、なんですが
ざっと書くと
・15歳から兵庫県の食肉卸会社で修行
・その後食肉専門学校でも学び、全国各地の牛肉が集まる大阪市中央卸売市場南港市場に通って目利きの力を養う
・辿り着いたその包丁さばきは、業界で「沼本カット」と称され、ヨーロッパ各地や中東ドバイにて和牛のカットデモンストレーションを行っている
来月はロシアにも行くそうです。
僕らと沼本さんとのファーストコンタクトはこちらの記事に↓
ミートスペシャリスト沼本さんとのセッション
そんでの2度めの接近は奇しくも7/7の七夕。
ひこ星よろしく(笑)、僕らのジビエ肉を持って会いに行ってきました
とにかく驚いたのが、カットの刃の当たり方が今まで見たことないほどものすごくソフト
「刃の先まで指先のように感じながらカットしている」
まさにそんな感じ
やはり牛とは違って、猪鹿はそもそも大きさがないので
前足からそんなに部位に分けることはまずないんですが。
ちまき、とんび、肩三角、みすじ
説明しながら部位ごとに分けてもらいました
ジビエ肉でここまで丁寧に分けるのは見れないですよ
食感のために取るべき筋、残すべき筋。
ギリギリほど美味しい肉だったりするので筋を引くのも際際。
そしてカットした後の
肉ひとつひとつがどれも輝いてるんだな
ジビエ肉のあとは、牛のカットも。
ミスジからウデ肉。
カットからの盛り付けは沼本さんの真骨頂。
ヤバすぎる。ビューティフル。
この画像をInstagramに載せたところ、
知らない方からコメントが来て
「待ち受け画像にしたいくらい」だと。
狂ってますねー。
こういうことですよ(笑)
「沼本カット」を携帯の待受にしているのは 彼と僕くらいでしょう(笑)
で前半カットしてもらったジビエ肉は
部位ごとに盛りつけてもらい、帰って食べ比べてみる
分からなくならないようにの沼本さんのメモ書き付き。
芸術的な肉のカットから、字体がギャップありすぎ(笑)
完全にやられました
観音の処理場にて。
食べ比べは仕込みの手伝いに来てくれた泰一と。
のむ兄は原因不明の体調不良で早退(笑)わはは
とんび(とうがらし)
まるしん
これらは「沼本カット」ではなく
僕が切ったので「鹿山カット」です笑
「泰一、次コレ焼いてみようや。」
っていちいち見てるメモ書きはやはりコレ↓(笑)
脱力系ですね(笑)
軽く焼いて食べ比べる
柔らかいし、めっちゃうんまいです。。
大きい部位で取れないから、残りはミンチに、っていうのはもったいない。
多く取れないからこその希少部位なんだから
近いうちジビエ肉の「希少部位食べ比べセット」なんかもお届けできるかと
いいのができそうである。
ところで明日からは東広島ハウジングフェア
あいにくの天気ですが.comm ジビエケバブで出店しております。
のむ兄はまだ体調不良だと思うので、ほぼバックヤードにて待機になるかと(笑)
もし見かけたら貴重、
いや、
希少部位でしょ(笑)
それではまた
