どうも
鹿山(中山)です
Follow @shikayama_
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自己紹介にも書いたが、
「トレーニング後に野生の肉を食べる」
というのに燻製は向いている
煙に抗菌殺菌作用があり
乾燥した肉は保存がきく
狩猟を始めてから
すぐに取り掛かった
なので狩猟歴＝燻製歴(笑)
漬け込むのは
塩分濃度20パーセントのソミュール液
水1.8リットルに
ヴァージョンソルト
を200g入れて
沸騰させてしっかり塩を溶かす
ブラックペッパー5g
パプリカ2g
ガーリック2g
を入れて冷ます
塩は、カンホアの塩を使う時もある
要するに
伯方の塩みたいなのは使わずに(笑)、
ミネラル分たっぷりの自然の塩を使う
鹿は1〜2週間乾燥熟成させたもの
(肉の熟成については
またおいおい書こうと思う)
基本的に使う部位は足のすね肉。
なぜなら
って言いたいとこだが(笑)、
まともな理由は
ロースや後ろ足など
比較的大きく取れる部位は
他の料理に回すので
余った部位で燻製にする
塩漬けは2日間
塩分が均等になるよう
1日に1〜2回かき混ぜる
塩漬けだけでは
肉の外側の塩分濃度だけが濃くなるため
均一にするのに塩抜きが必要
流水にさらして1時間、
塩分は外側から抜けるので
中心部と塩分濃度の差が少なくなる
そこから2日間乾燥
燻製器はペール缶2つと
その他100円ショップで小物を買って
自分で作った
チップはサクラを使う
クセが無くバランスがよい
仕上がりの艶出しと
薫りがつきやすくなるので、
燻煙直前にオリーブオイルを塗る
肉汁が垂れてくるので
チップの上には「受け」を用意する
120度で1時間半
仕上がり直後よりも
冷蔵庫に軽くアルミホイルをかぶせて
密封せず さらして落ち着かせると
いい具合の乾燥の、薫りがよい燻製が出来る
この方法で作ったのだと、
アルミでも巻いて
冷蔵庫に入れておけば
2〜3週間は大丈夫だと思う
(自分の腹調べ 笑)
・・とまあ、
ザッと流れを説明してみました
試行錯誤しながらの、
今の僕のやり方です
燻製作りの参考になれば。
あと
言い忘れてましたが
屋外で煙を出してやる場合には
近所の洗濯物には お気をつけて。
それと、
職務質問というパターンもあるので(笑)、
見られて困るものは
自宅に置いてくるように(笑)
それでは！(笑)
