Hey boy 夏満喫してるかい？
野村です。
Follow @ShunsukeNomura
まぁ野村さんは鹿山さんのエントリーのとおり4年に一度開催されるヘルペス祭でノックアウトされてまして。
死ぬ気でやれよ、死なないから。
はい。
身体は参ったしてたけど頭はフル回転させてました。
そして満を持して始まったデリカテッセン倶楽部。
本物の食材で本物の料理をご家庭で、をテーマに。
掲げるのは自由だが誰がメニュー考えるんだと。
とある敏腕スカウトマンが大物に接触することに成功。
ひょんなとこから4番エースドラ一が。
広島フレンチの名店hirotoのヒロトさん。
うり坊（イノシシの子供のこと）を納品した時にhiroto流解体をみさせてもらう。解体は人それぞれ独自の理論があるから見るだけで面白い。そしてセルヴェルと腰ロース（サーロイン）を頂く。
絶品！！そして絶妙な火入れ、参りました。。
ヒロトさんとはhirotoで行われたワイン会で知り合った仲で、僕らが処理場をたてた時に声かけさせてもらって。
その時にいつものダメ元でヘラヘラ、ニタニタしながら
「デリカのメニュー考えてもらえませんか？」
と声かけたら
「いいよ」
って。
うそ～ん。なにそのsen-no-senばりなあっさり感。
そんなことってあるん？
最近よくあるダメ元で声かけたらOKみたいな。ナンパと一緒ですよ。ナンパと。
ね。藤沢所長。
で観音ラボに時間があるときヒロトさんがきてくれることに。口癖はチャリできて到着したら
「暑くて倒れそうだよ」
そんな暑がりだからかなんなのか肉に対しては小野伸二のパスばりに優しく、まるで肉に焼かれてること気づかせないように優しく火入れ。
「肉も暑い（熱い）だろうしね」笑
これ。スチコンとか使ってないよ。フライパンのみでこれやから。 さすが火入れのhirotoのニックネームは伊達じゃない。これホント凄くて。ジビエは肉の火入れがすげぇ難しいの。芯まで通さないといけないしかといって火が入り過ぎると固くて食えたもんじゃないし。
ジビエ使ってる飲食店みてたらそれ中まで火通ってるか？ってお店は結構ある。
更にはおっさんイノシシ（年取ったイノシシ）は肉質がそもそも固いから熟成かけて柔らかくしたり、ま、色々魔法をかけてくわけだけど。
でヒロトさんがやったのはおっさんイノシシの固い部位。
これが絶妙の火加減だから固くないのよ。
とまぁそんな様々なテクニックをみさせていただきながらデリカのメニュー作りに。
ジビエ使ってる飲食店みてたらそれ中まで火通ってるか？ってお店は結構ある。
更にはおっさんイノシシ（年取ったイノシシ）は肉質がそもそも固いから熟成かけて柔らかくしたり、ま、色々魔法をかけてくわけだけど。
でヒロトさんがやったのはおっさんイノシシの固い部位。
これが絶妙の火加減だから固くないのよ。
とまぁそんな様々なテクニックをみさせていただきながらデリカのメニュー作りに。
何作ろっか。と色々な会議を重ねた結果、そういえば東京で僕が好きなBAR石の華のオーナーバーテンダー石垣さんが
「ペーストやパテみたいなのができたら使わせてもらいたいな」
といったのを思い出しイノシシのリエットを作ることに。
オーセンティックなBARで柿ピーとかスナック菓子でてきたら萎えるでしょ。
イノシシのリエット出てきたらめちゃオシャレやん。
イノシシのバラ肉、白ワイン、玉ねぎ、にんにく少し。のみであとは絶妙な火加減、手間暇かけ肉にコーティング、コゲをこそぐ、などなど６時間煮込む。もちろんそのあいだ目を離さずに。
はい、完成。
って軽々しくゆってるけどめちゃ手間かかってるから。
もの凄く濃厚な上に脂が豚と違い上品なイノシシなのでそのままいけちゃいます。
しっとりなめらか。そう、それは女性の髪質をイメージして。笑
バケットにのせてよし。バケットにのせてもよし。バケットにのせてよし。
もちろんパスタなんかに入れたら脂がじんわり染み出てきて最高。
その代わりすぐなくなるね。
そりゃさそりゃさ、店構えてだっだーんてやりたいところだけど
余らすのオシャレじゃないしとりあえず受注式でやってまいります。
もう売り切れちゃったのでまた報告いたす。
石垣さんに早速送ったんだけどどんな反応されるか楽しみすぎる。
もちろん、結構な値段しますよ。
ほぼ毎日往復３時間掛けて豊栄まで獲物を取りに行く。
そして解体し個体差に合わせた熟成をドライエイジングからペーパーや真空でしっかり管理。
その肉を使い更に手間ひまかけてデリカテッセンに。
もちろん肉の仕入れ代も払って。
こんなもん安く売れるわけないやろ。
たまに肉の値段だけ聞いて「高っ」て言ってくるやつ。
アホか。どんだけ手間かかっとんか知っとんか。
これでも安いわ。
僕らは僕らが磨き上げたジビエ肉を大切に扱ってくれて、
個体差が千差万別のジビエ肉を最高の状態で提供できるように、
意思の疎通ができる関係であり続けれる
飲食店さんやいろいろな方々と繋がって楽しんでいきたい。
そして新しいルールを作りたい。
いま様々なジャンルで色々ルールがあると思う。
でもってもうそのルールは疲弊してるよね。
居心地悪すぎるんだよ。
俺らは俺らのルール作るから。
大体３歳のイノシシのメスってゆっても体重違うし肉質も違う。
人間だってそうでしょ。
３６歳の男でもどえらい差があるやん。
俺なんてこないだ警察に未成年って言われたから。夜、公園で筋トレしてたら。笑
だからそんないっつも同じ値段にならないの。
とまぁ試行錯誤しつつ１歩づつ相変わらずノロマに進んでおる.comm。
そしてヒロトさんというドラ一が仲間に入ったことによって２歩ずつ進みそうな.comm。
色々な楽しい面白い人達とジビエというコンテンツで繋がるのが楽しくてしょうがない。
日曜日にはまた大物ゲストが観音ラボに来るよ。
お楽しみに。うっしっし。
それでは。
