サルでもわかる熟成肉入門

2015/11/5 .comm
投稿者:


おはようございます

鹿山(中山)です

 



のところですこし触れたが
肉の熟成について。


獲れたての新鮮な肉はおいしそう!
というのはイメージで、 
(生肉を欲する夜もあるが。笑)


獲れたては
肉が水っぽいし、固い


そのために冷蔵庫で
1〜2週間乾燥熟成させる

(ドライエイジング)



しっとりとした
美味しい肉に育てるわけです。 



その間
何が起こるかというと、


・死後硬直が解ける

・酵素の働きで肉が柔らかくなる

・肉のたんぱく質が分解されて
旨み成分のアミノ酸に変わる

・乾燥させることで水分が飛んで
旨みが凝縮する



熟成と腐敗は紙一重なので
悪い菌の増殖を防ぐため
冷蔵庫内の温度は1℃に設定

肉の表面触って糸を引いたり
臭いがおかしいときは食べない
(逆に好奇心で食べることもある 笑)




熟成は
たんぱく質が分解するものなので
脂の部分には熟成がかからない。
なので赤身の肉に向いている

鹿肉には まさにうってつけ





獲れたばかりの部位



1週間後
これくらいから肉質がしっとりして
よい感じ。


2週間後
表面が乾燥してくるので
調理の際には 硬くなった表面を削る。
(トリミング)




(比較してるのが
同じ肉じゃないけど
伝わるかと。)




3〜4週間を超えてくると
肉全体に対して
トリミングする割合が増えてくるので
実際食べる量がちょっとしかなくなるし、

2週間を超えてから
肉質が劇的に変化するかというと
そこまででもないので
1〜2週間がベストだと思う



(塊が大きく取れる牛肉の場合は
長期熟成させてトリミングしても
ロスの割合が全体から見ると小さいので
話は別。)



同じように
マガモ、カルガモなんかだと
そもそも肉が小さいので
熟成期間は短く。

毛付きで1〜2日、
毛をむしって1日、
身を開いて1日、
を目安に。




逆に
キジ、ヤマドリの場合は
3週間は熟成させる

なんでや 矛盾してるじゃん!
と思うかもしれないが


理由は簡単。
 

だってそっちの方が
美味しいもん(笑)


(キジとヤマドリ半々)



味が濃厚になり ねっとりとした食感、
とても美味しい。










ザッと説明すると
こんな感じです
 



あとは
ジビエの場合は個体差が大きいので
状況に応じて。
育てるんです





以上! 
サルでも分かる熟成肉入門でした







え?

分からんだろ  って?







こないだ話したサルは
分かったような顔して
聞いてたけどなー(笑)







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